Péntek este, 21:30, a bécsi Wallensteinstraße-n található Mraz und Sohn étterem: Minden asztal foglalt, a vendégek a főfogásra várnak. A nyitott konyhában primetime van. A brigád minden mozdulata begyakorolt: diós szaté-szósz kikeverése, adagolt szikaszarvas-húsdarabok forgatása szalonnás fűszerben, bimbóskel párolása a torzsáján, misovaj simára keverése, kézzel készült kerámiatányérok pontos egymás mellé helyezése. Csak néhány lépésre a steril konyhai felületektől és a pontosan temperált tűzhelyektől, az étterem belső udvarán megkezdődik a tűzön való főzés. Lukas Mraz legyez egy gurulós, füstölgő unikumot, amelyet fél órával korábban saját kezűleg tömött meg faszénnel, és rutinosan ellenőrzi a légellátást, a távolságot és a parázs hőjét. Amint a fekete tüzelőanyag különböző méretekben és formákban vörös-narancs színben izzani kezd, a csúcsszakács ráhelyezi az előkészített húsdarabokat, hogy határozott „brandinget” és erős pörkölt aromákat adjon nekik, amelyek, mintha csak terv szerint történt volna, finom illatfelhőként szállnak be a vendégtérbe.
Robata-grill Japánból
„A grillt apa találta ki” – árulja el Lukas Mraz. A döntő ok a radikális tűzszakács, Niklas Ekstedt stockholmi étteremének látogatása volt, akinek a konyhájában nem találhatók modern konyhai eszközök, hanem kizárólag archaikusnak tűnő állomások, mint például füstgödör, fatüzelésű kemence, öntöttvas tűzhely, valamint nyitott tűzrakóhelyek, lego-szerűen összeépített, változtatható samott-rostély szerkezetekkel. „Ezután én is szerettem volna egy tűzrakóhelyet” – emlékszik vissza az apa, Markus Mraz. A döntés egy Robata-grillre esett, amelyből közel tíz éve nem kínáltak szállítást a gyártóországból, Japánból Európába. Egy szerencsés véletlen folytán sikerült a grillt egy washingtoni köztes állomáson keresztül átvenni egy szakácstól, és személyesen, repülővel Bécsbe szállítani.
„Teljesen izgatottak voltunk, amikor végre megérkezett. De nem bírta ki négy hétig sem! Az élek nem masszív fémből, hanem alumíniumból voltak, és mindenhol szétnyíltak. Rettenetesen bosszankodtam” – mondja Markus Mraz. „Aztán elment a Bauhausba, vett egy nagy teherbírású polcot lyukakkal, tűzálló samott téglákat és egy masszív rostélyt, majd eltűnt a pincében” – meséli a fia, Lukas. „Órákkal később samott-portól borítva állt előttünk büszkén, és felállította a saját kovácsolású grilljét” – árulja el nevetve, majd elismerően hozzáteszi: „De el kell ismerni, a saját készítésű modell elpusztíthatatlan, és a mai napig bírja.”
A saját építésű grill rendszeres használatban van. „Számunkra nélkülözhetetlen főzőhely. Egy kis Green Egg mára szinte minden csillagos konyhában ott van, és néha inkább csak show-elemként használják. Mi viszont igazán tűzön főzünk.” A két szokatlan csúcsszakács az ökörszív-sárgarépát alufóliába csomagolva közvetlenül a parázsba teszi, vagy a főfogáshoz nyers, kicsontozott fürjeket tűznek – amelyeket korábban a bőr alatt erjesztett szilvapasztával kente meg – egészben, lándzsaszerű nyársakra, és nyílt tűzön sütik meg. A grillezett szikaszarvas mellé apa és fia bimbóskelt kínálnak a torzsáján, amely a grillen szintén intenzív pörkölt aromákat vesz fel, és misovajjal megkenve, mint a kukoricát, „csőként” szolgálják fel rágcsálásra. „Általában csak egy grillezett komponensünk van az ételeinkben, de itt jól illett, hogy egy grilltálat szolgáljunk fel.”
A naan kenyér tésztáját – a joghurtos tésztából készült indiai lepényeket sütéshez hagyományosan henger alakú, agyag tandoor kemencék falára tapasztják – Lukas Mraz szintén a forró rostélyra teszi, és a lepényeket a szikaszarvas gulyással tálalja, amelyhez Markus Mraz szinte teljesen hű marad az eredeti recepthez, csak a paprikát cseréli curryre. A házi csokoládéhoz a két hírhedten kreatív szakács single-origin kakaóbabokat vásárol, és havonta egyszer egy szitában megpirítja az izzó hő felett, mielőtt egy saját tervezésű szerkezetben meghámozzák és a melangeur gépben tovább feldolgozzák. Még a személyzeti ételhez is begyújtják a grillt: „A pizza általában a legszörnyűbb étel a brigád számára, mert egyszerűen hatalmas hőség kell ahhoz, hogy jó legyen. A grillen a tészta azonnal megkapja azt a sütést, amire szüksége van, és a pizza még ízletesebb is, mint egy klasszikus pizzakőről.” A kerekeken guruló fémmonstrumot Lukas Mraz és Anton sous-chef kezeli, aki korábban Berlinben, a Stoke yakitori étterem konyhájában dolgozott, és jelentős tűzön szerzett tapasztalattal rendelkezik. „Gyakorlat kell ahhoz, hogy az ember helyesen bánjon a tűzzel. Mindig azt mondom, a grill olyan, mint a tűzhely, csak nincs rajta szabályozó, és ezért másképp kell szabályozni a hőt. Figyelni kell a faszenet, észrevenni, ha a grillezendő étel túl forró parázs felett van, és eltolni a parazsat, hogy indirekt és direkt hőzónákat lehessen használni. Ha a hőmérséklet túl alacsony, szenet kell rátenni, vagy összekeverni a meglévő darabokat, és néha szükség van a legyezőre, hogy több oxigént adjunk a tüzelőanyaghoz. A grill egyszerűen nem annyira kiszámítható, mint egy tűzhely.”
Hogyan lesz a fából szén
Tüzelőanyagként a bécsi apa-fia páros az alsó-ausztriai Michelbachból származó osztrák faszenet használja. „A japán Binchotan-szén vagyonokba kerül, és nagyon hosszú az égési ideje. Még akkor is izzana, amikor mi este már rég bezárunk. Ezért nekünk nincs értelme. Ráadásul hazai terméket akartunk.” A faszenet a Hochecker családi üzem hagyományos módszerrel, a szabad ég alatt állítja elő. Egy úgynevezett boksát (Meiler) építenek, amelyhez rengeteg hosszú fahasábot rendeznek egymás mellé több szinten, amíg egy öt méter magas, tizenkét méter átmérőjű kolosszus nem nő ki belőle, amelyet friss rőzsével és egy úgynevezett „Lösch”-sel (föld-homok-hamu keverék) fednek be, majd a boksa közepén lévő csövön keresztül meggyújtanak. „Egyszer megnéztem a helyszínen. A hatalmas fekete halom ekkor több helyen füstölni kezd, és az alatta lévő fa lassan ég három-négy hétig, mielőtt a fedőréteget lehúzzák, és az még izzó szenet vízzel lelocsolják, megszárítják és becsomagolják. Vannak benne egész ágdarabok is. Még jól fel lehet ismerni, hogy fa. Ennek a faszénnek az az előnye, hogy egyáltalán nem büdös, nagyon forró lesz, és nem kell örökké várni, amíg izzani kezd.”
A Praterstraße-n található, velencei stílusban épült Dogenhof díszes épületében Eduard Dimant gyújtja be a tűzrakóhelyét az olasz-japán divatos Cucina Itameshi étteremben. „Egy órára van szükségünk ahhoz, hogy elérjük az üzemi hőmérsékletet.” Egy évvel ezelőttig a vendéglőben még fával fűtöttek. „Át kellett állnunk faszénre, mert extrém panaszok érkeztek a szomszédoktól az erős szag miatt” – mondja a csúcsszakács. A használt tüzelőanyag azóta kókuszszén, amelyet kókuszdióhéjból állítanak elő, és teljesen szagtalan. Dimant megtölti a hatszögletű, lyukas rudakkal a samott téglákból készült tűzhelyet, amely fölött egy rostély található, aminek a parázstól való távolsága forgattyúval változtatható. Emellett van egy külön wok-állomása is, amelyet szintén tűzzel fűtenek. „Amikor a kókuszszén-rudak izzani kezdenek, biztosan 600-700 fokot érünk el” – mondja Dimant, aki az étlapon szereplő ételek több mint felét nyílt tűzön, közvetlenül a méterhosszú bár mögött készíti el, és ehhez naponta több mint ötven kilogramm kókuszszenet éget el.
„Egész nap a tűz mellett állni igazán fárasztó. A hőség miatt vigyázni kell, hogy az ember ne száradjon ki, és mindig gondolni kell a vízivásra. Ugyanakkor hihetetlenül szép is tűzön főzni, mert ez valójában az igazi főzés” – áradozik Dimant, miközben nyársra húzott csirkecombokat forgat a tűzhely felett, precízen időzítve, majd tare-szósszal (szójaszósz, mirin, szaké, cukor és gyömbér keveréke) keni meg őket. Ezt a folyamatot a csúcsszakács többször megismétli, amitől a hús a magas hőmérséklet ellenére is hihetetlenül szaftos marad. Ehhez az olasz Puntarelle keserű zöldség hajtásait tálalja, amely második komponensként nyersen kerül a tányérra, és narancsgerezdekkel, mandulával és szardellás öntettel elkeverve salátaként képviseli az olasz részt a tányéron.
„Tudatosan döntöttünk az előd tűzkoncepciója mellett.” Az étterem már meglévő analóg konyháját, amely a Supersense concept-store-hoz kapcsolódik – a polaroid fényképezés, hanglemez-stúdió és kézműves papír-írószer keverékével –, Eduard Dimant nem változtatta meg. „Végre igazán tűzön főzni, ez ragadott meg minket leginkább ebben a projektben. Ezt egyik konyhában sem tanítják, magadnak kell elsajátítanod.” Számtalan kísérletezés, egy lángcsapás-baleset tűzoltással, több tucat elfüstölt tüzelőanyag („az ember csak fűt és fűt, és valójában fogalma sincs, hogyan fékezze meg a magas hőmérsékletet”), valamint a kezeken és karokon szerzett égési sérülések után Dimant mesterien bánik a tűzzel.
Tudja, mennyi ideig kell egész citromokat a parázsba helyezni anélkül, hogy teljesen elégnének, és pácolt, majd kisütött csirkét tesz a rostélyra, hogy a madár bőrös oldalán intenzív kérget képezzen, miközben a tűz-wok-állomáson sült rizst (Fried Rice) forgat a serpenyőben. Vagy alkalmazza a tipikus japán Warayaki főzési módszert, amelyhez több marék szénát tesz a parázsba, és a rostélyon a szénatűzben füstöli meg a tonhalat, amitől a hal átveszi a füstaromákat, kívül ropogós lesz, belül pedig nyers marad.
Nem a nyílt tűz rajongója
Közben a Tuchlauben-en található Fabios konyhájában kollégája, Christoph Brunnhuber áll. Itt főleg indukcióval főznek, mást a hosszú ideje vezető konyhafőnök el sem tudna képzelni. „Nem vagyok a nyílt tűz rajongója” – mondja őszintén. „Indukcióval nagy mennyiségben pillanatok alatt felmelegíthetjük a szószokat, és amint lehúzok egy serpenyőt a főzőlapról, azonnal lehűl. Ha arra gondolok, hogy egy lábas felborul a rostélyon, és a tartalma mindent összekoszol és ráég – nem, köszönöm.”
A zárt tűzrendszer alkalmazását viszont jogosnak tartja. Konyhája központi eleme a faszéntüzelésű kemencék Rolls-Royce-a: egy Josper-grill, amelyhez külön kéményt építettek a sokemeletes épületben. A barcelonai Pineda de Marból származó vörös szörnyeteg a legnagyobb modell a maga nemében, és naponta begyújtják. Háromnegyed órával a felszolgálás kezdete előtt meggyújtják a faszenet, és rajta például finomra vágott zöldségeket készítenek öntöttvas serpenyőkben. Padlizsánt vagy paprikát egészben tesznek a rostélyra, vagy kalmárokat grilleznek, amelyeket Brunnhuber olívás kenyérkeverékkel tölt meg, és gyümölcsös paprikakoulis-szal tálal. A fő grillezni való azonban a steak, amelyből filé-, rib-eye- és olyan nagy kaliberek, mint a porterhouse- vagy t-bone-steak akár másfél kilogrammig is rendelhetők. „A Josperből kikerülő steak íze egyedülálló. A füstaroma, amely a húsban keletkezik, nem brutális, hanem elegáns, ezt a vendégeink is értékelik. Nem ritka, hogy egyszerre kapunk olyan blokkokat, amelyeken 40 steak-rendelés van.”
Míg a Fabios konyhájában főleg a húsok és zöldségek lélegzik be a füstöt a Josperben, egy desszert elkészítése Brunnhuber számára kevés értelmet nyer. „Füstös desszertek? Nem, ettől inkább tartózkodom.”
Ahol a fekete füst mesél
Más megközelítéssel dolgozik Tobias Bacher. Ő a salzburgi Stuhlfeldenben található Rauchkuchl konyhafőnöke. Az étterem, ahol a 27 éves pinzgaui szakács a hagyományos alpesi konyhát modern módon fordítja le, a szülői parasztházban található, amely közel 600 éve áll. Minden függöny a három vendégtérben és minden párna a fapadokon kézzel készült, minden juhgyapjú szőnyeg saját kötésű, minden kép a falakon emlék a családfáról. A kulináris ékszerdobozban a történelem egyrészt megmarad, másrészt modern módon folytatódik, anélkül, hogy ez ellentmondás lenne. A regionálisan erősen gyökerező szakács olyan ételeket szolgál fel, mint a Kaspressknödel-leves („csak ha elérhető a Stubachtal-i alpesi sajt”), csalán-édeskömény teában posírozott pisztráng csalánspenóttal és krumplipürével, amelyhez a gumót a faparázsba süllyesztették, vagy őzgerinc a Hohe Tauern erdeiből származó gombaválogatással és berkenyebogyóval.
Éttermének névadója egy különleges helyiség: „Régebben minden parasztházban volt füstkonyha. Szinte mindenhol kiszakították – nálunk nem” – mondja Tobias Bacher, láthatóan büszkén az előző generációk előrelátására. Anyja, Theresia, aki a mai napig a ház lelke, hihetetlen szívélyességet áraszt, és nem fárad bele abba, hogy vendéglátóként és szakácsként támogassa fiát, maga is sok évig főzött egyedül nyílt tűzön. „A fekete boltozat itt a füsttől van” – meséli, majd hozzáteszi: „Valamikor egyszerűen már nem bírtam az erős szagot.” Azon a helyen, ahol régen a nyílt tűzrakóhely volt, ma egy falazott fatüzelésű tűzhely-kolosszus áll, masszív vaslappal, amelyet külön egy régi tiroli parasztházból bontottak el. A rajta lévő hat gyűrű kéménytisztító eszközzel variálhatóan eltávolítható, így Tobias Bacher felülről töltheti a fatűzhely hasát fával. A hőségtől láthatóan edzetten, gondolkodás nélkül nyúl be a forró nyílásba, hogy újabb hasábokat tegyen rá. Különböző fafajtákkal fűtenek, mint például éger, nyír vagy juhar. „A lucfenyő szóba sem jöhetne, mert az nyílt tűznél fröcsköl, és akkor szikrák kerülnének az ételbe.”
Amikor Tobias Bacher, aki többek között a fűszernövény-specialista Vitus Winklernél gyűjtött tapasztalatokat, a csak néhány éve beszerelt modern konyháról beszél a szomszédban, amelyet csak „előkészítő konyhaként” említ, azonnal érezni lehet, melyik energiaforrásért dobog a szíve: „Tűzön főzni egyszerűen valami különleges. Ugyanaz az étel tűzön, serpenyőben elkészítve 100 százalékkal jobban ízlik, mint az indukciós tűzhelyről.” A legjobb bizonyíték a csúcsszakács számára a „füstös nudli” (Rauchnudeln), amelyet generációk óta a Bacher háznál készítenek a karácsonyi ünnepek alatt (a karácsony és vízkereszt között), és amely a Rauchkuchl „signature dish”-évé vált, és az év folyamán is kérik a vendégek. Ehhez Bacher megvárja, amíg a fatűzhelyben a parázs hőmérséklete csökken, egy több kilogrammos régi vasserpenyőhöz nyúl, amelyben jó néhány tégla alpesi vajat óvatosan felhevít, és abban az áfonyalekvárral töltött élesztős tésztás nudlikat húsz percig aranybarnára süti, mielőtt a „füstös nudlikat” fahéjas cukorban megforgatja, porcukorral befejezi, és mézes-tejes fagylalttal és bogyókkal tálalja. „Tűzön főzéskor nem szabad stresszelni” – mondja Bacher, „de nálunk minden jól időzíthető, mert csak egy menüt szolgálunk fel.”
Aki vállalkozik a kalandra, és asztalt kap a Rauchkuchl vendégterében, azt nemcsak a fahasábok ropogása és a fatűzhely mellett álló szakács látványa jutalmazza, hanem „égő” üdvözletek is, például egy cirbolyafenyő doboz formájában, amelyet az asztalnál nyitnak ki. Ebben például fűszeres tatár beefsteak található vadvirágos majonézzel, füstölgő borókaágakon és cirbolyafenyő forgácson, amelyet a konyhafőnök korábban begyújtott. Aki nála eszik, biztos lehet benne: már az első fogásoknál érezni és ízlelni lehet a tűz energiáját. És az utolsó fogás után az ember elgondolkodik, mikor jön vissza legközelebb.
Cikk a A la Carte 01/2026-ból.
