Piatok večer, 21.30 hod., reštaurácia Mraz und Sohn na viedenskej ulici Wallensteinstraße: Všetky stoly sú obsadené, hostia čakajú na hlavný chod. V otvorenej kuchyni vládne „prime time“. Každý pohyb brigády je presný: vyšľahať vlašskú saté omáčku, obaliť porcie mäsa zo sika jeleňa v korenistej zmesi so slaninou, dusiť ružičkový kel na hlúbiku, dohladka vymiešať miso maslo, presne vedľa seba poukladať ručne vyrobené keramické taniere. Len pár krokov od sterilných kuchynských plôch a presne temperovaných sporákov, na vnútornom nádvorí reštaurácie, sa začína varenie nad ohňom. Lukas Mraz ovieva pojazdný dymiaci unikát, ktorý ešte pred polhodinou vlastnoručne naplnil drevným uhlím, a rutinne kontroluje prívod vzduchu, vzdialenosť a žiar uhlia. Hneď ako čierne palivo v rôznych veľkostiach a tvaroch začne žiariť na červeno-oranžovo, špičkový kuchár položí pripravené kusy mäsa na rošt, aby im dodal výrazný branding a silné arómy z opekania, ktoré sa – akoby to bolo naplánované – tiahnu do hosťovskej miestnosti ako jemný voňavý opar.
Robata gril z Japonska
„Gril si vymyslel otec,“ prezrádza Lukas Mraz. Rozhodujúcou bola návšteva štokholmskej reštaurácie radikálneho „ohnivého“ kuchára Niklasa Ekstedta, v ktorej kuchyni nenájdete žiadne moderné kuchynské spotrebiče, ale výlučne archaicky pôsobiace stanice ako dymovú jamu, pec na drevo, liatinovú pec, ako aj otvorené ohniská s variabilnými konštrukciami zo šamotových roštov poskladanými ako z lega. „Potom som chcel mať ohnisko aj ja,“ spomína otec Markus Mraz. Voľba padla na Robata gril, na ktorý pred takmer desiatimi rokmi neexistovala žiadna ponuka dopravy z krajiny pôvodu – Japonska – do Európy. Šťastná náhoda spôsobila, že gril prevzal cez medzistanicu vo Washingtone jeden kuchár a osobne ho lietadlom dopravil do Viedne.
„Boli sme nesmierne nadšení, keď konečne dorazil. Lenže nevydržal ani štyri týždne! Hrany neboli z robustného kovu, ale z hliníka a všade sa rozchádzali. Strašne som sa hneval,“ hovorí Markus Mraz. „Potom išiel do Bauhaus-u, kúpil regál na veľkú záťaž s otvormi, ohňovzdorné šamotové tehly a masívny rošt a zmizol s tým v pivnici,“ rozpráva syn Lukas. „O hodiny neskôr stál pred nami hrdo, pokrytý šamotovým prachom, a postavil svoj vlastnoručne ukovaný gril,“ prezrádza so smiechom a uznanlivo dodáva: „Treba však povedať, že tento vlastnoručne vyrobený model je nezničiteľný a slúži dodnes.“
Vlastnoručne vyrobený gril sa používa pravidelne. „Je to pre nás nenahraditeľná stanica na varenie. Malé 'Green Egg' má medzitým takmer každá michelinská kuchyňa a niekedy sa používa viac ako šou. My však naozaj varíme s ohňom.“ Mrkvu s koreňom v tvare volského srdca oba nekonvenční špičkoví kuchári zabalia do alobalu a dajú priamo do žiaru, alebo na hlavný chod napichnú na kopijovité ražne surové, vykostené prepelice, ktoré predtým pod kožou potreli fermentovanou slivkovou pastou, a pečú ich v celku nad otvoreným ohňom. K grilovanému sika jeleňovi podávajú otec so synom ružičkový kel na hlúbiku, ktorý na grile takisto získa intenzívne arómy a potretý miso maslom sa podáva ako „klas“ na obhrýzanie. „Zvyčajne máme v našich jedlách len jednu grilovanú zložku, ale tu sa hodilo podávať grilovaný tanier.“
Cesto na Naan chlieb – indické placky z jogurtového cesta sa na pečenie tradične prilepujú na steny valcovitých hlinených pecí Tandoor – kladie Lukas Mraz takisto na horúci rošt a placky servíruje s gulášom zo sika jeleňa, pri ktorom Markus Mraz zostáva takmer úplne verný pôvodnému receptu a len papriku nahrádza kari korením. Na domácu čokoládu kupujú obaja notoricky kreatívni kuchári Single-Origin kakaové bôby a raz mesačne ich pražia v sitku nad žeravým teplom, predtým ako ich vo vlastnej konštrukcii olúpu a ďalej spracujú v stroji na výrobu čokolády (melanger). Dokonca aj na zamestnanecké jedlo sa gril rozohrieva: „Pizza je zvyčajne to najhoršie jedlo pre brigádu, pretože na to, aby bola dobrá, potrebujete obrovskú teplotu. Na grile cesto okamžite získa pečenie, ktoré potrebuje, a pizza má dokonca lepšiu chuť ako z klasického kameňa na pizzu.“ Kovový kolos na kolesách obsluhuje Lukas Mraz a sous-chef Anton, ktorý predtým pracoval v kuchyni v berlínskej reštaurácii Yakitori Stoke a má v batožine veľa skúseností s ohňom. „Vyžaduje si to cvik, aby človek správne narábal s ohňom. Vždy hovorím, gril je ako sporák, lenže nemá regulátor, a preto musí človek teplo regulovať inak. Musíte pozorovať drevné uhlie, rozpoznať, keď sú suroviny na grile nad príliš horúcim žiarom, a uhlie odsunúť tak, aby ste mohli využiť nepriame a priame zóny tepla. Ak je teplota príliš nízka, musíte priložiť uhlie alebo premiešať existujúce kusy a niekedy potrebujete vejárik, aby ste palivu dodali viac kyslíka. Gril jednoducho nie je taký predvídateľný ako sporák.“
Ako sa z dreva stáva uhlie
Ako palivo používa viedenská dvojica otec-syn rakúske drevné uhlie z Michelbachu v Dolnom Rakúsku. „Japonské uhlie Binchotan stojí majland a má veľmi dlhú dobu horenia. Ešte by žiarilo, keď už večer dávno zatvárame. Preto to pre nás nedáva zmysel. Okrem toho sme chceli domáci produkt.“ Drevné uhlie vyrába rodinný podnik Hochecker tradičnou metódou pod holým nebom. Stavia sa takzvaný milier, pre ktorý sa vedľa seba na niekoľkých poschodiach ukladá množstvo dlhých polien, až kým z toho nevyrastie päť metrov vysoký kolos s priemerom dvanásť metrov, ktorý sa pokryje čerstvým raždím a takzvanou „Lösch“ (zmes zeme, piesku a popola) a následne sa zapáli cez rúru v strede miliera. „Raz som si to pozrel priamo na mieste. Obrovská čierna kopa začne na viacerých miestach dymiť a drevo pod ňou pomaly horí tri až štyri týždne, predtým ako sa vrstva Lösch odstráni a ešte žeravé uhlie sa ostrieka vodou, vysuší a zabalí. Sú tam aj celé kusy konárov. Dobre vidno, že je to drevo. Výhodou tohto drevného uhlia je, že vôbec nezapácha, je veľmi horúce a nepotrebuje večnosť, kým začne žiariť.“
V nádhernej budove Dogenhof na ulici Praterstraße – postavenej v benátskom štýle – rozkúri Eduard Dimant v taliansko-japonskej scéne reštaurácii Cucina Itameshi svoje ohnisko. „Potrebujeme hodinu, kým sa dostaneme na prevádzkovú teplotu.“ Ešte pred rokom sa v lokáli kúrilo drevom. „Museli sme prejsť na drevné uhlie, pretože boli extrémne sťažnosti od susedov kvôli silnému zápachu,“ hovorí špičkový kuchár. Používaným palivom je odvtedy kokosové uhlie, ktoré sa vyrába zo škrupín kokosových orechov a je úplne bez zápachu. Dimant plní šesťhranné tyčinky s otvorom do ohniska zo šamotových tehál, nad ktorým je umiestnený rošt, ktorého vzdialenosť od žiaru možno meniť kľukou. Okrem toho má vlastnú stanicu na wok, ktorá je takisto vykurovaná ohňom. „Keď začnú kokosové uhlíkové tyčinky žeraviť, máme určite 600 až 700 stupňov,“ hovorí Dimant, ktorý viac ako polovicu všetkých jedál na jedálnom lístku pripravuje nad otvoreným ohňom priamo za metrov dlhým barom a na to denne spáli viac ako päťdesiat kilogramov kokosového uhlia.
„Stáť celý deň pri ohni je poriadne namáhavé. Kvôli teplu si človek musí dávať pozor, aby nebol dehydrovaný, a stále myslieť na to, aby pil vodu. Zároveň je však neuveriteľne krásne variť s ohňom, pretože to je v skutočnosti skutočné varenie,“ nadchýna sa Dimant, zatiaľ čo presne načasovane striedavo drží napichnuté kuracie stehná nad ohniskom a potom ich potiera omáčkou Tare (zmes sójovej omáčky, mirinu, saké, cukru a zázvoru). Tento proces špičkový kuchár niekoľkokrát opakuje, vďaka čomu mäso aj napriek vysokým teplotám zostáva neuveriteľne šťavnaté. K tomu podáva výhonky talianskej horkej zeleniny Puntarelle, ktorá ako druhá zložka prichádza na tanier surová a zmiešaná s plátkami pomaranča, mandľami a dresingom z ančovičiek, a ako šalát tak na tanieri zastupuje taliansku časť.
„Úplne vedome sme sa rozhodli pre koncept ohňa nášho predchodcu.“ Už nainštalovanú analógovú kuchyňu lokálu, ktorý je pripojený k „concept-store“ Supersense so zmesou polaroidovej fotografie, štúdia na nahrávanie platní a ručne robených papierenských výrobkov, Eduard Dimant nezmenil. „Konečne skutočne variť s ohňom nás na tomto projekte fascinovalo najviac. To sa nenaučíte v žiadnej kuchyni, musíte si to osvojiť sami.“ Po nespočetných nepodarených pokusoch, maléri so šľahajúcimi plameňmi a hasiacim prístrojom, nemalom množstve spáleného paliva („človek kúri a kúri a v skutočnosti netuší, ako skrotiť vysokú teplotu“) a popáleninách na rukách a ramenách Dimant ovláda narábanie s ohňom.
Vie, ako dlho musí držať celé citróny v žiare, bez toho aby úplne zhoreli, a na rošt položí marinované a následne fritované kurča, aby vtákovi na strane kože dodal intenzívnu kôrku, zatiaľ čo na ohnivej stanici wok na panvici mieša smaženú ryžu. Alebo využíva typickú japonskú metódu varenia Warayaki, na ktorú do žiaru hodí niekoľko hrstí sena a tuniaka na rošte v senovom ohni údi, vďaka čomu ryba prijme dymové arómy, zvonka bude chrumkavá a vnútri zostane surová.
Žiadny fanúšik otvoreného ohňa
V reštaurácii Fabios na ulici Tuchlauben medzitým v kuchyni stojí kolega Christoph Brunnhuber. Varí sa tu hlavne na indukcii, niečo iné by si dlhoročný šéfkuchár nevedel predstaviť. „Nie som fanúšik otvoreného ohňa,“ hovorí úprimne. „S indukciou môžeme omáčky vo veľkom množstve zohriať za sekundy, a hneď ako odtiahnem panvicu z varnej dosky, okamžite chladne. Keď si pomyslím, že sa hrniec na rošte prevráti a obsah potom všetko zašpiní a pripečie sa – nie, ďakujem.“
Legitímne je pre neho medzitým používanie uzavretého ohňového systému. Srdcom jeho kuchyne je Rolls-Royce medzi pecami na drevné uhlie: Josper gril, pre ktorý bol v budove špeciálne nainštalovaný komín. Červený monštruózny prístroj z Pineda de Mar pri Barcelone je najväčším modelom svojho druhu a každý deň sa rozohrieva. Trištvrte hodiny pred začiatkom servisu sa zapáli drevné uhlie a nad ním sa v liatinových panviciach pripravuje napríklad nadrobno nakrájaná zelenina. Baklažány alebo paprika sa kladú na rošt v celku alebo sa grilujú kalamáre, ktoré Brunnhuber plní zmesou olív a chleba a podáva s ovocným paprikovým pyré (coulis). Hlavnou surovinou na grilovanie sú však steaky, z ktorých sa objednávajú kusy ako filet, rib-eye a veľké kalibre ako porterhouse alebo T-bone steaky s hmotnosťou až do poldruha kilogramu. „Chuť steaku z Jospera je jedinečná. Dymová aróma, ktorá vzniká v mäse, nie je brutálna, ale elegantná, to oceňujú aj naši hostia. Nie je zriedkavosťou, že naraz dostaneme objednávky na 40 steakov.“
Zatiaľ čo v kuchyni Fabios vdychujú dym v Josperi predovšetkým mäso a zelenina, príprava dezertu nedáva pre Brunnhubera veľký zmysel. „Dymové dezerty? Nie, tam sa radšej zdržím.“
Kde čierny dym rozpráva príbehy
Iný prístup má Tobias Bacher. Je šéfkuchárom v Rauchkuchl v salzburskom Stuhlfelden. Reštaurácia, v ktorej 27-ročný rodák z Pinzgau moderne interpretuje tradičnú alpskú kuchyňu, sa nachádza v rodičovskom gazdovskom dome, ktorý existuje už takmer 600 rokov. Každý záves v troch miestnostiach pre hostí a každý vankúš na drevených laviciach je ručne vyrobený, každý koberec z ovčej vlny vlastnoručne utkaný, každý obraz na stenách spomienkou na rodokmeň rodiny. V kulinárskom klenote sa história na jednej strane zachováva a na druhej strane moderne rozvíja, bez toho, aby z toho vznikol rozpor. Regionálne silne zakorenený kuchár servíruje jedlá ako polievka s knedľami so syrom (Kaspressknödelsuppe) („len keď je k dispozícii syr z lúk zo Stubachtal“), v žihľavovo-feniklovom čaji pošírovaný pstruh so žihľavovým špenátom a pučenými zemiakmi, pre ktoré sa hľuza zakopala do drevného žiaru, alebo srnčí chrbát s rozmanitosťou húb z lesov Vysokých Taur a aróniovými bobuľami.
Názov pre svoju reštauráciu získal vďaka špeciálnej miestnosti: „Kedysi bola v každom gazdovskom dome dymová kuchyňa. Takmer všade bola vytrhaná – u nás nie,“ hovorí Tobias Bacher viditeľne hrdý na prezieravosť predchádzajúcich generácií. Matka Theresia, ktorá dodnes ako duša domu vyžaruje neuveriteľnú srdečnosť a neunaví sa stáť synovi po boku ako hostiteľka a kuchárka, sama veľa rokov varila len nad otvoreným ohňom. „Táto čierna klenba tu je z dymu,“ referuje a dodáva: „Raz som ten silný zápach jednoducho nevydržala.“ Na mieste, kde sa kedysi nachádzalo otvorené ohnisko, stojí dnes zamurovaný kolos pece na drevo s masívnou železnou doskou, ktorá bola špeciálne odobratá zo starého gazdovského domu z Tirolska. Šesť krúžkov na nej sa dá variabilne odstrániť pomocou kozubového náradia, takže Tobias Bacher môže brucho svojej pece na drevo kŕmiť drevom zhora. Viditeľne zocelený teplom bez obáv siahne do horúceho otvoru, aby priložil polená. Kúri sa rôznymi druhmi dreva, ako je jelša, breza alebo javor. „Smrek by neprichádzal do úvahy, pretože pri otvorenom ohni prská a potom máte v jedle iskry.“
Keď Tobias Bacher, ktorý okrem iného zbieral skúsenosti u špičkového bylinkového kuchára Vitusa Winklera, hovorí o modernej kuchyni vedľa, ktorú nainštalovali len pred pár rokmi a ktorú spomína len ako „prípravnú kuchyňu“, okamžite si všimnete, pre ktorý zdroj energie bije jeho srdce: „Variť s ohňom je jednoducho niečo výnimočné. To isté jedlo pripravené na panvici nad ohňom chutí o 100 percent lepšie ako z indukčného sporáka.“ Najlepším dôkazom sú pre špičkového kuchára „Rauchnudeln“ (dymové rezance), ktoré sa v dome Bacherovcov pripravujú už celé generácie počas vianočných sviatkov (Raunächte) (medzi Vianocami a Trojicou), vyvinuli sa na „signature dish“ (typické jedlo) v Rauchkuchl a hostia ich vyžadujú aj počas roka. Na to Bacher počká, kým teplota žiaru v peci na drevo klesne, siahne po niekoľko kilogramov vážiacej starej železnej panvici, v ktorej opatrne zohreje niekoľko kociek masla z almských lúk a v ňom až dvadsať minút do zlatohneda vypráža kysnuté rezance plnené čučoriedkovým lekvárom, predtým ako dymové rezance obalí v škoricovom cukre, dozdobí práškovým cukrom a podáva k tomu medovo-mliečnu zmrzlinu a bobuľové ovocie. „Pri varení s ohňom nesmiete mať žiaden stres,“ hovorí Bacher, „u nás sa však dá všetko dobre načasovať, pretože podávame len jedno menu.“
Kto sa dá na dobrodružstvo a získa stôl v miestnosti pre hostí v Rauchkuchl, nebude odmenený len praskaním dreva a pohľadom na kuchára pri peci na drevo, ale aj „horiacimi“ pozdravmi, napríklad v podobe škatule z borovicového dreva, ktorá sa otvorí pri stole. V nej sa nachádza napríklad pikantný tatarák s majonézou z divokých bylín na dymiacich vetvičkách borievky a hoblinách z borovicového dreva, ktoré kuchár predtým zapálil. Kto u neho je, môže si byť istý: už pri prvých chodoch cítite a chutíte energiu ohňa. A po poslednom chode uvažujete, kedy prídete znova.
Článok z A la Carte 01/2026.
