- 125 g víz
- 25 g fehér liszt (BL55-ös búzaliszt)
Főtészta
- Főtt tésztarész
- 150 g teljes tej hideg
- 500 g fehér liszt (BL55-ös búzaliszt)
- 70 g vaj hideg
- 15 g friss élesztő
- 10 g kovász (alternatíva: 5 g friss élesztő)
- 70 g kristálycukor
- 8 g só
- 1 tojás
- ½ tonkabab (alternatíva: vaníliarúd)
- Citromhéj
A kenéshez
- 1 tojás, felverve
A szóráshoz
- 10-20 g szeletelt mandula
- Jégcukor
Elkészítés
Sütési hőmérséklet: 180 fok, alsó-felső sütés
Főtt tésztarész
-
Tegyük a lisztet és a vizet egy lábasba, és állandó kevergetés mellett a tűzhelyen forraljuk fel egyszer.
-
Amint a keményítő besűrűsödik, öntsük a tésztarészt egy tálba, fedjük le fóliával, és tegyük 2-3 órára a hűtőszekrénybe.
Főtészta
-
Tegyük az összes hozzávalót a konyhai robotgépbe, és alacsony fokozaton keverjük/gyúrjuk 2-3 percig. Ezután növeljük a dagasztási sebességet, és dagasszuk a tésztát körülbelül 12-16 percig, amíg eléri a megfelelő rugalmasságot.
-
Ezután tegyük a tésztát egy nagy – lehetőleg téglalap alakú és lapos – tálba, takarjuk le kelesztőfóliával, és hagyjuk kelni 40-50 percig szobahőmérsékleten.
Adagolás
-
A kelesztési idő után borítsuk a tésztát munkafelületre, és osszuk 3 egyenlő, kb. 340 g-os darabra.
-
Minden tésztadarabot 2-3 alkalommal húzzunk végig a munkafelületen, hogy sima felületet kapjunk, majd formázzunk belőlük gombócokat.
-
Ezután a tésztadarabokat egymás után – több lépésben – nyújtsuk hosszúkás rúddá, fedjük le kelesztőfóliával, és hagyjuk pihenni kb. 5 percig.
-
Csak most sodorja a tésztadarabokat egyenként a megfelelő hosszúságúra. A legjobb, ha a tésztadarabokat enyhén lisztezi, és először kicsit előnyújtja őket.
-
Közben a tésztaszálak végeit hagyja kissé elvékonyodni.
Fonás
-
Az elnyújtott szálakat enyhén lisztezzük be, majd tegyünk két szálat jobbra, egyet pedig balra a munkafelületre.
-
A jobb oldali külső szálat tegyük be a bal oldali szál belső oldalára, így az lesz a bal oldali belső szál.
-
Ezután a bal oldali külső szálat tegyük a jobb oldal belső felére.
-
Most felváltva a jobb és a bal oldali szálakkal fonjuk tovább a kalácsot a végéig.
-
Végezetül tegyük a kalácsot egy kizsírozott tepsire, és igazítsuk még egy kicsit a formáját.
-
Üssük fel a tojást egy tálba, és egy villával vagy habverővel verjük fel.
-
Kenjük be a megfont kalácsot a felvert tojással, és tegyük hűtőszekrénybe egy éjszakára, azaz legfeljebb 12-16 órára.
Sütés
-
Melegítsük elő a sütőt 180 fokra alsó/felső sütéssel egy hőálló tál kíséretében.
-
Kenjük meg újra a kalácsot a felvert tojással, és szórjuk meg egy kevés mandulaforgáccsal és jégcukorral.
-
Ezután a kalácsot a tepsivel együtt toljuk az előmelegített sütő közepére, és a legfelső sínre helyezzünk be fejjel lefelé egy további sütőtepsit. Tipp: Ezáltal a hő jobban koncentrálódik a kalácsra.
-
Süssük a kalácsot 2-3 percig, és csak ezután öntsünk körülbelül 1-2 dl vizet a hőálló tálba, zárjuk be a sütő ajtaját, és süssük a kalácsot kb. 18-20 percig.
-
20 perc elteltével vegyük ki a felső tepsit és a vizes tálat a sütőből, majd süssük a kalácsot további 10-15 percig aranybarnára.
-
Sütés után hagyjuk a kalácsot sütőrácson kihűlni.
Eltarthatóság
Szövetzsákban (vagy kenyértartóban) kb. 3-4 napig. Fóliába csomagolva és lefagyasztva kb. 2 hónapig.
Vaníliás cukor
A „Stop Foodwaste” (élelmiszerpazarlás megállítása) szellemében a kikapart vaníliarúdból saját magunk is készíthetünk vaníliás cukrot.
Mire jó az előtészta?
Az előtészta használatával a főtészta, és ezáltal a kenyér is sokkal intenzívebb, jobb aromát kap, és mindenekelőtt tovább marad friss.
Helyettesíthetem a friss élesztőt szárított élesztővel?
A sütőélesztő (friss élesztő) alternatívájaként használható szárított élesztő (por) vagy folyékony élesztő is. Az adagolás a csomagoláson található utasítások szerint történjen.
Mit értünk „ablakpróba” alatt?
Ha a tészta egy kis darabját vékonyra húzzuk szét, és a „tésztaablakon” keresztül el tudunk olvasni egy újságot, akkor a tészta megfelelően ki van gyúrva, és tökéletes a további feldolgozáshoz.
Formázhatok-e a receptből kis kalácsokat is?
Alapvetően minden, kis pékárukra (zsemle, kifli) vonatkozó receptemből készíthetők ún. nagy kenyerek, azaz cipók (és természetesen a nagy kenyérreceptekből is zsemlék). Ehhez a sütési hőmérséklet maradhat ugyanaz, viszont a sütési időt a kenyér méretétől függően módosítani kell. Az alábbi értékek irányadóak, minden sütő másképp süt:
Ökölszabályként az alábbiak érvényesek:
- 40-200 g tészta, 25-30 perc
- 300-600 g tészta, 30-40 perc
- 600-900 g tészta, 40-50 perc
- 900-1200 g tészta, 50-60 perc
Mikor van kész a kalács?
Ha megkopogtatjuk a kenyér alját, és „üres” hangot ad, akkor kisült. Ha viszont tompa hangot ad, akkor még 5-10 percig sütni kell.
