- 125 g Wasser
- 25 g Weißmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Kochstück
- 150 g Vollmilch kalt
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 70 g Butter kalt
- 15 g Frischhefe
- 10 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)
- 70 g Kristallzucker
- 8 g Salz
- 1 Ei
- ½ Tonkabohne (alternativ: Vanilleschote)
- Zitronenabrieb
Zum Bestreichen
- 1 Ei, verquirlt
Zum Bestreuen
- 10-20 g Mandeln, gehobelt
- Hagelzucker
Zubereitung
Backtemperatur: 180 Grad Ober-/Unterhitze
Kochstück
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Das Mehl mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
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Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
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Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe mischen/kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 12-16 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
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Anschliessend den Teig in ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Portionieren
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Nach der Gärzeit den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und in 3 gleich grosse Stücke von etwa 340 g portionieren.
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Jedes Teigstück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann die Teiglinge rund formen.
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Danach die Teigstücke nach und nach – in mehreren Intervallen – länglich zu je einem Strang vorrollen, mit einer Gärfolie zudecken und etwa 5 Min. entspannen lassen.
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Erst jetzt die Teiglinge nach und nach in die richtige Länge rollen. Am besten bemehlt man die Teiglinge etwas und rollst sie zuerst etwas vor.
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Dabei die Teigstränge an beiden Enden leicht auslaufen lassen.
Flechten
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Die ausgerollten Stränge leicht bemehlen und zwei Stränge rechts und ein Strang links auf die Arbeitsfläche legen.
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Den Aussenstrang rechts legt man innen an den linken Strang, so dass er zum linken Innenstrang wird.
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Der linke Aussenstrang dann an die rechte Innenseite legen.
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Nun abwechslungsweise mit dem rechten oder mit dem linken Strang den Zopf zu Ende flechten.
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Zum Schluss den Zopf auf ein gefettetes Backblech legen und noch etwas in Form bringen.
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Das Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel oder einem Schwingbesen verquirlen.
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Den fertig geflochtenen Zopf mit dem verquirlten Ei bestreichen und über Nacht, d.h. für max. 12-16 Std. in den Kühlschrank stellen.
Backen
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Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
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Den Zopf nochmals mit verquirlten Ei bestreichen und mit ein paar gehobelten Mandeln und Hagelzucker bestreuen.
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Danach den Zopf direkt mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und in die oberste Rille des Ofens ein zusätzliches Backblech umgekehrt einschieben. Tipp: Dadurch wird die Hitze besser auf den Zopf konzentriert.
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Den Zopf für 2-3 Min. anbacken und erst danach etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, Ofentür schliessen und den Zopf ca. 18-20 Min. backen.
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Nach 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und den Zopf weitere 10-15 Min. goldbraun backen.
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Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vanillezucker
Im Sinne von „Stop Foodwaste“ kann man mit einer ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen.
Wozu dient ein Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Kann ich die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn man ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderzieht und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Kann ich aus dem Rezept auch kleine Zöpfchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
- 40-200 g Teig, 25-30 Minuten
- 300-600 g Teig, 30-40 Minuten
- 600-900 g Teig, 40-50 Minuten
- 900-1200 g Teig, 50-60 Minuten
Wann ist der Zopf fertig?
Wenn man auf die Unterseite des Brotes klopft und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5 bis 10 Minuten gebacken werden.
