Az embermennyiség, amely nyáron megtölti Salzburg városát, három kategóriába sorolható. Ott vannak a buszokkal ide szállított napközbeni turisták. Ők délután és este találkoznak a fesztivál vendégeivel. Közöttük a fesztivál művészei és munkatársai, akik túlárazott albérletekben töltik a munkával teli nyarat. Esztétikailag kihívást jelentő látvány. Jó, hogy a barokk salzburgi óváros túlhevült utcai forgatagából könnyen el lehet menekülni. A város kapuin túl tavak és hegyek, jó éttermek és hangulatos vendéglők várnak.
A mezőgazdaság is lenyűgöző fejlődésen ment keresztül az elmúlt években. Egyedül az osztrák autópálya-üzemeltetők tevékenysége hat a kirándulók élvezete ellen. Építési területeik úgy hatnak, mint egy felhőszakadás a Jedermann szabadtéri előadásán.
Premier a Schützenwirtnél
A Salzburg környéki bevált csúcscímek is kicsiben kezdték. A belvárostól nem messze, de vidéken fekvő Schützenwirt két üzemeltetője épp most kezdi az első gyakorlatait. Egy kis tábla járja körbe az éttermet vagy a gyönyörű teraszt. Rajta az átlátható, folyamatosan változó ételkínálat. „Klasszikusok, nemzetközi hatásokkal” – írja le a koncepciót Robert Rübsam konyhafőnök. Ez enyhe kifejezés. Itt egy nagyon személyes, klisémentes és folyton meglepő konyhával várja a vendégeket, amely a világ minden tájáról merít recepteket, de az összetevők tekintetében a kis helyi termelők kínálatához igazodik.
A walsi Dandlhof is közéjük tartozik, csakúgy, mint a kuchli Pillhof. „Veszek ott egy fél ökröt, és Richard Waldner, a hússzommelier feldarabolja. Az üzemében a nemes részek több hétig érnek. Az állatot teljesen feldolgozzuk, a marhahúslevestől a párolt húsokon át a marokkói fűszerekkel készült darált húsig.” Nagyon jó a cézársaláta sült csirkével; vagy a halas dim sum.
A csirke és egyéb baromfi Krisplből érkezik. Ott tenyészt Johannes Weißenbacher a biogazdaságában sulmtali csirkét, Bresse Gauloise-t és suffolk juhokat. Aki megnézi a gazdaságot és az alpesi legelőket, amelyeken az állatok legelnek és élnek, el tudja képzelni, hogy a húsuknak különösen finomnak kell lennie. Johannes Weißenbacher szállít Lukas Naglnak, Andreas Döllerernek és az Obauer testvéreknek. Feltűnő, milyen jól öltözött a gazda: a végfelhasználóknak szánt hús Halleinben vehető át, mégpedig a Johannes Herrenmoden divatüzletben. Szép együttműködés.
A kis termelők előnyei
Robert Rübsam és élettársa, Andrea Breitenthaler a Schützenwirtnél nemcsak az orrtól a farokig főznek, hanem a szójaszószhoz hasonló szószt is készítenek tönkölybúzából, és saját maguk készítik a misopasztát. Általánosságban sokat erjesztenek, a kimcsitől a savanyú káposztáig. Robert Rübsam dolgozott az Ellmau kastélyban, aztán Veldenben SVilla Joyában történt, Andrea Breitenthaler a Hangar-7 konyháján dolgozott. Segít a konyhában az előkészületeknél, majd átáll a kiszolgálásra.
„2021-ben nyitottunk. A korona után nagyon nehéz volt, és sokszor gondoltunk a feladásra, de most örülünk, hogy nem tettük.” Általánosságban a gasztronómia Salzburg környékén hanyatlóban van, állapítja meg Robert Rübsam. Ennek oka a személyzethiány és az emelkedő energia- és élelmiszerárak. Rübsam legalább nem függ a különféle gourmet-expresszektől és azok árpolitikájától. „A zöldségtermelőmtől származó zellerfej ugyanannyiba kerül, mint a korona előtt.” Egy a sok előny közül, ha az ember kis termelőkkel dolgozik.
Egy oázis Kuchlban
Az autópálya-dugó elől menekülő turistaforgalom által gyötört Kuchlban is vannak a nyugalom oázisai. A Jadorferwirt egy régi, jól bejáratott vendéglő. Évgyűrűk nincsenek, csak a kis vendégkertben lévő hatalmas, árnyékot adó fán. Josef Ramsauer, a ház fia, ahol a szülők még mindig aktívan részt vesznek a munkában, egykor öt évet kapott, hogy körülnézzen a világban, mielőtt visszatért a szülőföldjére. Kihasználta az időt.
Három évet töltött Martin Fauster csapatában, aki Németország egyik legjobbja, és aki már nem a müncheni Königshofban, hanem Freiburgban főz. Fauster többek között a halételek mestere, ezt Olivier Roellingernél tanulta Cancale-ban. És nemcsak ezért tudja Ramsauer, hogyan bánjon a jéghideg vízből származó halakkal, amelyeket Sigi Schatteiner szállít neki. A Schatteiner nevet ismerik a környéken, több mint két évtizeden át működtette a halgazdaságot a Rettenbachmühle-nél, és a bluntausi szaiblingot egyfajta kulináris védjeggyé tette. Valahogy Schatteiner, aki a bluntautali halgazdaságot időközben átadta, nem igazán tudott megbarátkozni a nyugdíj gondolatával. Most egy új halgazdaságot üzemeltet, alig egy percnyi autóútra a régitől.
A halak minősége továbbra is csúcskategóriásnak mondható. Ebből készíti Ramsauer a saját bouillabaisse változatát. A ház slágerei közé tartozik a sertéssült is bordával, gombóccal és krumplival, amelyet tepsiben szolgálnak fel – kiadós élvezet fél tucat éhes vendég számára. A lágy zsemlegombócok felszívják a szaftot, amelyből nem spórolták ki a köményt.
Articsóka Walsból
Ausztria domborzatának köztudottan rengeteg előnye van. A tengerhez való hozzáférés hiánya nem tartozik ezek közé. A klímaváltozás hatására Salzburg környékén is mediterrán körülmények uralkodnak, és újabban articsóka is terem. „Walsban egyébként különösen jó talajaink vannak a zöldségtermesztéshez” – mondja Monika Reiter, aki ifjabb Georg Reiterrel és a család többi tagjával együtt vezeti a Dandlhof örökségi gazdaságot. Ez egy olyan zöldségtermesztő gazdaság, amely többek között olyan speciális zöldségekre specializálódott, mint a kis sárgarépa, a kis articsóka vagy a jicama. A Reiter család termékei nem a szupermarketekben találhatók, hanem a Salzburg környéki helyi piacokon, például Halleinben. Ott a Reiterek a jól felszerelt zöldséges kocsijukkal állnak meg, és pár óra alatt mindent eladnak.
Döllerer: Fine Dining & vendéglő
A Dandlhof kis articsókáiból Andreas Döllerer a dél-francia Barigoule mintájára készít ételt. A szaft zeller lassú főzésével nyerhető, fűszeres és friss. Ideális esetben az étkezés olyan, mint a zene: múló, összetett élvezet, amely megragad az agyban, ha a zenekar és a karmestere jól végzi a dolgát.
Andreas Döllerer „Alt Wien” borjúmirigyét – kulinárisan inkább Josef, mint Richard Strauss – nem hangról hangra, hanem akkordokban kell fogyasztani. Tehát egy darab sült mirigy, szinte krémes, ízletes, hozzá egy kevés ropogós római saláta, egy darab majonézes tojás és egy kis darab szardíniagyűrű kapribogyóval. Az édes, gyümölcsös és fűszeres ízek tökéletes elrendezése a gleccsercsiszolásban párolt édeskömény ötletének továbbfejlesztése, amellyel Döllerer a 2010-es években nagy feltűnést keltett.
Ezúttal egy cékláról van szó, amelyet gleccsercsiszolásban készült tésztában készítenek el, ahol a répából először kivonták a vizet, hogy később céklalével rehidratálják. Zsemletormás alapra helyezik, hozzá bodzavirág-ecetet – az osztrák konyha teljes DNS-e egy tányéron, és semmi sem hat úgy, mintha már láttuk volna ebben a tálalásban. Nyílt taps ennek az amúgy nem látványosnak tűnő ételnek, amely mögött rengeteg koncepcionális munka áll.
Legjobb minőség édesvízből és sós vízből
Nemcsak a Großglockner, ahonnan a gleccsercsiszolás származik, hanem a grödigi Walter Grüll is Andreas Döllerer megbízható és fontos beszállítói közé tartozik. Grüll a tokhal-kaviárjáról ismert, különösen lágy, enyhe és finom. A legjobb tisztán élvezni, és a mennyiség ne legyen túl kevés. Az üzletében halak és rákfélék is kaphatók, édesvízi és sós vízi csúcsminőségben, a bisztróban pedig nagyon jól és lezseren lehet étkezni. Egy fél homár tagliatellével és bisque-vel vagy lágyhéjú rákok avokádó-uborka salátával megbízhatóan jó minőségűek.
A tokhal, amelyet Döllerer Walter Grülltől kap, és amelyet éttermi vendégei számára a Robatayaki grillen készít el, figyelemre méltó állagú, a csábító harapás és az olvadékonyság között. Átlátszó alaplében fürdik, amelyben többek között a rákfélék páncéljából készült olaj járul hozzá az összélményhez. Ehhez a konyha karalábélevelet, sós citromot és mustármagot társít. Telitalálat, amin semmit sem lehet javítani. Walter Grüll jelentős mennyiségű tokhal-kaviárt szállít Gollingba is. Döllerer a kaviárt barna vaj, savó és savanyú káposzta leve alapú szószhoz adja, és nem spórol az adagolással. Ez a szószok anyja a konfitált krumpli mellé jár, amelyet a bluntautali patakból származó, rövid ideig pácolt szaiblinggal borítanak.
A gollingi, nem éppen kicsi konyhai csapat nap mint nap bizonyít a biztosan nem egyszerű bajnokságban, a vendéglő és az ínyencosztály egyidejű vezetésében. Mindkettő soha hivatalosan ki nem hirdetett versenyben áll egymással. A vendéglői tányérokon kiadósabbak az ételek, de semmiképpen sem nélkülözik a bizonyos Döllerer-féle eleganciát és osztályt. Egy tipp, mert bár szerepelnek az étlapon, könnyen elkerülik a figyelmet: a házi borjúkolbász grillről szenzációs. Az áfonyás gombócok tejfölös fagylalttal mára embléma-desszertté váltak.
Egy rókalyuk minden esetre
Vendéglőt és egy részleget az ínyencek számára egyben vezetni mindig is a tartományi gasztronómia specialitása volt. Olyan sikerrecept, amely nélkül az igényes gasztronómia nem lenne gazdaságilag sikeresen vezethető. Így főz Johannes Fuchs a Sheraton Arabellában két éttermi koncepcióval is. A finom Fuxbau-t csak péntekenként és szombatonként működteti. Gerald Lindlbauer kiváló old-school maître-ként viselkedik. Fuchs a klasszikus konyha mesterének bizonyul. A galambhoz vagy őzhöz készült szószai nagy, mesterileg tökéletes iskolát képviselnek. A vendéglőben a konyha polgáribb, inkább a családokra és az élvezetkedvelő kirándulókra fókuszál. A teraszról a kilátás fantasztikus. Tudni kell: a Fuschlsee a Salzkammergut tavai között nem tartozik a legcsúnyábbak közé.
Rákok, csigák és hal
Egy másik, szintén legendás cím az egyik salzburgi tónál évtizedek óta családi kézben van, még akkor is, ha befektetők és ingatlanügynökök kétségtelenül sorban állnak a Bauer család hal- és csigaétterméért. Vannak, akik enni jönnek, mások azért, hogy megnézzék, meg lehet-e venni egyszer. Ulla Bauer gondozza apja örökségét, aki legendás vendéglátó volt a Wallersee partján. Az étterem a nagy terasszal kilátást nyújt a Wallersee-re és egy régi tavi fürdőre, ahol nyáron a faházakból a hagyományos nyaralás gondtalan heteinek illata árad.
A „Winkler” a salzburgi polgárság, a fesztiválvendégek és a művészek kulináris menekülőpontja, akik olyan helyeket keresnek, ahol a divatok és pózok tiltólistásak. A csigákat egykor frankofil egzotikumnak tartották. A borsos csiga, amelyet Ulla Bauer vendéglős ajánl, csodálatosan fűszeres, nem túl erős, a vajat friss bagettel az utolsó cseppig ki lehet tunkolni. Ragyogó vörösek a tálak, amelyekben a főtt folyami rákokat prezentálják, amelyek az Innvierteli tenyésztőtől érkeznek, aki hetente egyszer szállít. A csábítóan fűszeres lé, amelyben a rákokat főzték, olyan, mint a jó bor. Megfelelő ivófolyam, mondaná egy szommelier. Az ember mohón szürcsöli a levet, néha belemártja a ropogós fehér kenyeret egy kis béarnaise szószba.
A Wallersee-ben úgy tűnik, jól nőnek a halak. Tekintélyes tavi pisztrángok, süllők, galócák és lazacpisztrángok általában egészben grillezve kaphatók, így a kéreg étvágygerjesztően ropogós marad, a belseje pedig lágy és fehér. Így csinálják ezt itt évtizedek óta. A szerviz csodálatra méltó sebességgel és precizitással darabolja fel a halakat a vendégek előtt. A filét és a bőrt a tányérokon tálalják. Hozzá krumplit és vegyes salátát adnak, amelynek pác-receptjét olyan szigorúan őrzik, mint a Martiniét vagy a Coca-Coláét. Lehet, hogy egy salzburgi magánbank széfjében.
Wildshut, az új alternatíva
Salzburg környékén a vendéglőkben jó bort isznak. Közben pezsgőt is. Néha azonban az emberek szívesebben nyúlnak a sörhöz. A sörfőzde, hotel és vendéglátás nagyon sikeres keverékében a Stiegl sörfőzde a Wildshuttal a sörfőzés művészetének épített templomot. Stefan Sigl konyhafőnök élete során a legjobb belföldi és külföldi éttermekben fordult meg. Mestere Jörg Wörther volt, és tőle még jól emlékszik egy mondatra: „A termék a császár, a szakács legfeljebb a király lehet.” Itt szabad kezet adnak Siglnek, és ő olyan konyhát tesz le az asztalra, amely meggyőzően állja a sarat a ház izgalmas söralkotásaival szemben.
Néha csak egy tányér sült zöldség, máskor meg egy lenyűgözően nagy darab hús az érlelőszekrényből. Négyfogásos menüket kínálnak, amelyeket a megosztás elve szerint tálalnak. „Néha tizenöt tányért szolgálunk fel egyszerre” – mondja Sigl. A sörhöz nem főznek másként, mint a borhoz, mondja. A Perlage-hoz, a sör és a pezsgő közötti hibridhez sült briós és mangalica májas hurka jár sárgabaracklekvárral. Sárgabaracklekvár, mondván: az amforában érlelt sörhöz, az Antique-hoz, sárgabarackos palacsinta jár; méghozzá „a legjobb sárgabarackos palacsinta”, mondja Stefan Sigl. Nem tűnik úgy, mintha nem
lehetne neki hinni.
Cikk az A la Carte 03/2024-ből.
