Salzburský svet pôžitkov: Hlavné body pre gurmánov a milovníkov dobrého jedla

Hustotu ľudí, ktorí v lete zapĺňajú mesto Salzburg, možno kategorizovať tromi spôsobmi. Sú to jednodňoví turisti dovážaní autobusmi. Poobede a večer sa stretávajú s hosťami festivalu. Medzi nimi sú umelci a pracovníci festivalu, ktorí trávia svoje pracovné leto v predražených podnájmoch. Esteticky náročné divadlo. Je dobré, že z prehriatej spleti ulíc barokového salzburského starého mesta sa dá ľahko uniknúť. Pred bránami mesta čakajú jazerá a hory, dobré reštaurácie a tradičné hostince.

Aj poľnohospodárstvo sa v posledných rokoch pôsobivo rozvinulo. Iba aktivity rakúskych prevádzkovateľov diaľnic idú proti výletným radovánkam. Ich staveniská pôsobia ako prietrž mračien počas vonkajšieho predstavenia hry Jedermann.

Aj osvedčené špičkové adresy v okolí Salzburgu kedysi začínali v malom. Obaja prevádzkovatelia Schützenwirt, nedaleko centra mesta, ale na vidieku, práve začínajú svoje prvé etudy. Malá tabuľa prechádza reštauráciou alebo po krásnej terase. Na nej je prehľadná, neustále sa meniaca ponuka jedál. „Klasika s medzinárodným nádychom,“ opisuje koncept šéfkuchár Robert Rübsam. To je podcenenie. Tu prichádza s veľmi osobnou, klišé-prostou a stále prekvapivou kuchyňou, ktorá si pri receptoch požičiava z celého sveta, ale pri surovinách sa riadi ponukou malých výrobcov z regiónu.

K nim patrí Dandlhof z Walsu, rovnako ako Pillhof z Kuchlu. „Kúpim tam polovicu vola a Richard Waldner, mäsový someliér, ho rozporcuje. V jeho podniku dozrievajú ušľachtilé kusy niekoľko týždňov. Zviera sa spracuje celé, od hovädzej polievky cez dusené mäso až po mleté mäso pripravené s marockým korením.“ Veľmi dobrý je Caesar šalát s vyprážaným kurčaťom; alebo dim sum s rybami.

Kurčatá a iná hydina pochádzajú z obce Krispl. Tam Johannes Weißenbacher na svojej biofarme chová kurčatá plemena Sulmtaler, Bresse Gauloise a ovce Suffolk. Kto sa pozrie na farmu a horské lúky, na ktorých sa pasú a žijú zvieratá, vie si predstaviť, že ich mäso musí chutiť obzvlášť dobre. Johannes Weißenbacher zásobuje Lukasa Nagla, Andreasa Döllerera a bratov Obauersovcov. Nápadné je, ako dobre je farmár oblečený: Mäso pre koncových zákazníkov si možno vyzdvihnúť v Halleine, a to v obchode s módou Johannes Herrenmoden. Pekná súhra.

Robert Rübsam a jeho partnerka Andrea Breitenthaler varia v Schützenwirt nielen „od nosa po chvost“, ale pripravujú aj omáčku podobnú sójovej omáčke z pšenice emmer a misopastu si robia sami. Vo všeobecnosti sa veľa fermentuje, od kimchi až po kyslú kapustu. Robert Rübsam pracoval na zámku Ellmau, potom u Silvia Nickola vo Veldeni, následne na zámku Lerbach u Nilsa Henkela. Zoznámili sa v Villa Joya, Andrea Breitenthaler pracovala v kuchyni Hangar-7. Pomáha v kuchyni pri príprave (mise en place), potom prechádza do obsluhy.

„Otvorili sme v roku 2021. Po korone to bolo veľmi ťažké a často sme uvažovali o tom, že skončíme, ale teraz sme radi, že sme to neurobili.“ Vo všeobecnosti je gastronómia v okolí Salzburgu na ústupe, konštatuje Robert Rübsam. Dôvodom je nedostatok personálu a zvýšené ceny energií a potravín. Rübsam aspoň nie je závislý od rôznych gurmánskych expresov a ich cenovej politiky. „Hlávka zeleru od môjho pestovateľa zeleniny stojí toľko ako pred koronou.“ Jedna z mnohých výhod, keď človek spolupracuje s malými výrobcami.

V obci Kuchl, ktorú sužuje turistická doprava vyhýbajúca sa diaľničným zápcham, sú aj oázy pokoja. Jadorferwirt je starý, dobre zavedený hostinec. Letokruhy tu neexistujú, len na mohutnom strome v malej záhradnej reštaurácii, ktorý poskytuje tieň. Josef Ramsauer, syn majiteľov, ktorí stále aktívne pomáhajú, dostal kedysi päť rokov na to, aby spoznal svet, kým sa vrátil späť do vlasti. Čas využil.

Tri roky strávil v tíme Martina Faustera, jedného z najlepších v Nemecku, ktorý už dnes nevarí v Königshof v Mníchove, ale vo Freiburgu. Fauster je okrem iného majstrom v príprave rýb, to sa naučil u Oliviera Roellingera v Cancale. A nielen preto Ramsauer vie, ako zaobchádzať s rybami z ľadovej vody, ktoré mu dodáva Sigi Schatteiner. Meno Schatteiner je v okolí známe, viac ako dve desaťročia prevádzkoval chov rýb pri Rettenbachmühle a urobil z pstruha potočného z Bluntau (Bluntausaibling) akúsi kulinársku obchodnú značku. Schatteiner, ktorý už chov rýb v údolí Bluntau odovzdal, sa s myšlienkou na dôchodok nedokázal celkom stotožniť. Teraz prevádzkuje nový chov rýb len minútu jazdy od toho starého.

Kvalitu rýb možno stále označiť za špičkovú. Z nich Ramsauer pripravuje svoju verziu bujabézy. K hitom podniku patrí aj pečené bravčové s rebierkami, knedľami a zemiakmi, ktoré sa podáva v pekáči, výdatné potešenie pre poltucet hladných hostí. Nadýchané žemľové knedle nasiaknu šťavu, pri ktorej sa nešetrilo rascou.

Topografia Rakúska má, ako je známe, veľa výhod. Chýbajúci prístup k moru k nim nepatrí. Klimatické otepľovanie spôsobuje, že napriek tomu napríklad v okolí Salzburgu vládnu stredomorské podmienky a v poslednom čase rastú aj artičoky. „Vo Walsi máme však aj obzvlášť dobrú pôdu na pestovanie zeleniny,“ hovorí Monika Reiter, ktorá spolu s Georgom Reiterom mladším a zvyškom rodiny vedie rodinný majetok Dandlhof, zeleninovú farmu, ktorá sa okrem iného špecializuje na špeciálnu zeleninu, ako sú malé mrkvy, malé artičoky alebo yacón. Produkty rodiny Reiterovcov nenájdete v supermarkete, ale na miestnych trhoch v okolí Salzburgu, napríklad v Halleine. Tam Reiterovci pristavia svoj dobre zásobený zeleninový voz a za pár hodín je vypredané.

Z malých artičokov z Dandlhofu robí Andreas Döllerer jedlo podľa vzoru juhofrancúzskeho Barigoule. Šťava sa získava varením zeleru, vyžaruje korenitosť a sviežosť. V ideálnom prípade je jedlo ako hudba, pomíňajúci, komplexný pôžitok, ktorý sa zachytí v mozgu, keď orchester a jeho dirigent robia dobrú prácu.

Teľacie brzlík Andreasa Döllerera „Stará Viedeň“, kulinársky viac Josef než Richard Strauss, sa nekonzumuje tón po tóne, ale v akordoch. Teda kúsok vyprážaného brzlíka, takmer krémového, lahodného, k tomu trochu chrumkavého rímskeho šalátu, kúsok majonézového vajca a malý kúsok ančovičkového krúžku s kaparami. Perfektným usporiadaním sladkosti, ovocnosti a korenistosti je nasledujúci ďalší rozvoj myšlienky fenikla vareného v „ľadovcovom výbruse“, s ktorým Döllerer v desiatych rokoch spôsobil senzáciu.

Tentoraz je to cvikla, ktorá sa pripravuje v ceste z ľadovcového výbrusu, pričom z cvikly sa najprv odstránila voda, aby sa neskôr rehydratovala šťavou z červenej repy. Kombinuje sa so základom zo žemľového chrenu, k tomu bazový ocot, celá DNA rakúskej kuchyne na jednom tanieri, a nič z toho nepôsobí tak, že by to už človek v tejto prezentácii zažil. Potlesk na otvorenej scéne za toto neokázalo pôsobiace jedlo, za ktorým stojí množstvo koncepčnej práce.

Nielen Großglockner, z ktorého pochádza ľadovcový výbrus, ale aj Walter Grüll v Grödig sa počíta k spoľahlivým a najdôležitejším dodávateľom Andreasa Döllerera. Grüll je známy svojím jeseterovým kaviárom, obzvlášť jemným, lahodným a delikátnym. Najlepšie si ho vychutnáte čistý a množstvo by nemalo byť príliš malé. V jeho obchode sú aj ryby a kôrovce, najlepšia kvalita zo sladkej i slanej vody a v bistre sa dá jesť veľmi dobre a ležérne. Polovičný homár s tagliatelle a bisquom alebo soft-shell kraby so šalátom z avokáda a uhorky sú spoľahlivo dobrej kvality.

Jeseter, ktorého Döllerer dostáva od Waltera Grülla a ktorého pre hostí reštaurácie pripravuje na grile Robatayaki, má pozoruhodnú textúru medzi povzbudivým skusom a poddajnosťou. Kúpe sa v priehľadnom vývare, v ktorom sa okrem iného na celkovom zážitku podieľa olej zo škrupín kôrovcov. K tomu kuchyňa kombinuje listy kalerábu, solený citrón a horčičné semienka. Trefa do čierneho, na ktorej sa nedá nič vylepšiť. Walter Grüll dodáva do Gollingu aj značné množstvo svojho jeseterového kaviáru. Döllerer pridáva kaviár do omáčky na báze hnedého masla, srvátky a šťavy z kyslej kapusty a pri porciovaní nešetrí. Táto matka všetkých omáčok sa podáva ku konfitovaným zemiakom, ktoré sú obložené krátko marinovaným pstruhom z údolia Bluntau.

Nie práve malý kuchynský tím v Gollingu sa každodenne osvedčuje v určite nie ľahkom majstrovstve simultánneho obsluhovania hostinca a gurmánskeho oddelenia. Obe sú navzájom v nikdy oficiálne vyhlásenej súťaži. Na tanieroch v hostinci je to výdatnejšie, ale v žiadnom prípade nie bez určitej Döllererovej elegancie a triedy. Tip, pretože sú síce na jedálnom lístku, ale ľahko prehliadnuteľné: Domáce teľacie klobásy z grilu sú senzačné. Čučoriedkové halušky (Schwarzbeernocken) so zmrzlinou z kyslej smotany sú medzitým ikonickým dezertom.

Prevádzkovať hostinec a oddelenie pre labužníkov v jednom bolo vždy špecialitou na vidieku. Recept na úspech, bez ktorého by náročná gastronómia nebola ekonomicky úspešne prevádzkovateľná. Tak aj Johannes Fuchs v Sheraton Arabella varí pre dva koncepty lokálov. V jemnom Fuxbau hrá len v piatky a soboty. Gerald Lindlbauer podáva vynikajúci old-school maître. Fuchs sa pritom ukazuje ako majster klasiky. Jeho omáčky k holubom alebo srnčiemu sú veľkou, remeselne perfektnou školou. V hostinci pôsobí kuchyňa meštianskejšie, viac orientovaná na rodiny a pôžitkárskych výletníkov. Výhľad z terasy je fantastický. Treba vedieť: Fuschlsee nepatrí medzi jazerami v oblasti Salzkammergut k tým najškaredším.

Ďalšia, rovnako legendárna adresa pri jednom zo salzburských jazier je už desaťročia v rodinnom vlastníctve, aj keď investori a realitní makléri stoja pri Fisch- & Schneckenrestaurant rodiny Bauerovcov bezpochyby v rade. Niektorí prichádzajú jesť, iní zistiť, či sa to dá niekedy kúpiť. Ulla Bauer opatruje dedičstvo svojho otca, legendárneho hostiteľa na brehu jazera Wallersee. Reštaurácia s veľkou terasou ponúka výhľad na jazero Wallersee a staré kúpalisko, kde v lete z drevených kabínok vonia bezstarostnými týždňami tradičnej letnej dovolenky.

„Winkler“ je kulinársky únik salzburského meštianstva, festivalových hostí a umelcov, ktorí hľadajú miesta, kde majú módy a pózy zákaz vstupu. Slimáky boli kedysi považované za frankofilnú exotiku. Korenené slimáky, ktoré odporúča hostinská Ulla Bauer, sú nádherne dochutené, nie príliš štipľavé, maslo si človek namáča čerstvou bagetou až do poslednej kvapky. Žiarivo červené sú misky, v ktorých sú prezentované varené riečne raky, ktoré pochádzajú od chovateľa z Innviertelu, ktorý dodáva raz týždenne. Povzbudivo okorenený vývar, v ktorom sa raky varili, je ako dobré víno. Správny pitný tok, povedal by someliér. Človek chlípe vývar pažravo, sem-tam namočí chrumkavý biely chlieb do trochy omáčky béarnaise.

V jazere Wallersee ryby zjavne dobre rastú. Statné síhy, zubáče, hlavátky a pstruhy lososovité sú väčšinou k dispozícii v celku grilované, takže kôrka ostáva lákavo chrumkavá a vnútro jemné a biele. Tak sa to tu robí už desaťročia. Obsluha delí ryby s obdivuhodným tempom a precíznosťou pred hosťami. Filet a koža sa naaranžujú na taniere. K tomu sú zemiaky a miešaný šalát, ktorého recept na marinádu je strážený rovnako prísne ako recept na Martini alebo Coca-Colu. Možno v trezore súkromnej banky v meste Salzburg.

V reštauráciách v okolí Salzburgu sa pije dobré víno. Medzitým aj šampanské. Niekedy však ľudia radšej siahnu po pive. Vo veľmi vydarenej zmesi pivovaru, hotela a gastronómie postavil pivovar Stiegl s Wildshut chrám umenia varenia piva. Šéfkuchár Stefan Sigl počas svojho života pôsobil v najlepších reštauráciách doma aj v zahraničí. Jeho učiteľom bol Jörg Wörther a z tohto obdobia si dobre pamätá jednu vetu: „Produkt je cisár, kuchár môže byť maximálne kráľom.“ Nechávajú Siglovi voľnú ruku a on predkladá kuchyňu, ktorá presvedčivo konkuruje zaujímavým pivným kreáciám podniku.

Niekedy je to jednoducho tanier opečenej zeleniny, potom zase pôsobivo veľký kus mäsa zo zrecieho boxu. Ponúkajú štvorchodové menu, ktoré sa podáva na princípe zdieľania. „Niekedy je to pätnásť tanierov, ktoré podávame súčasne,“ hovorí Sigl. K pivu sa nevarí inak ako k vínu, hovorí. K perláži, hybridu medzi pivom a šampanským, je opečená brioška a pečeňová paštéta z mangalického prasiatka s marhuľovým džemom. Apropo marhuľový džem: K pivu zrejúcemu v amfore, Antique, sa podávajú marhuľové palacinky; a to „tie najlepšie marhuľové palacinky,“ hovorí Stefan Sigl. Nepôsobí tak, že by mu človek nechcel
veriť.

Článok z A la Carte 03/2024.