A megfelelő technika a kulcs! Ez a grillezésnél is igaz – ami alatt nemcsak az eszközöket és tartozékokat értjük, hanem főként a hőmérsékletet, a sütési időt és hasonlókat. Adi Matzek pontosan tudja, miről van szó. Nemcsak hentesmester, hanem kétszeres grillvilágbajnok is. Tudását az alsó-ausztriai Burgerwiesenben 2003-ban alapított Grillsulikban adja tovább. Magánszemélyeknek és cégeknek szóló szemináriumok mellett grillkészülékeket és kiegészítőket is kínál. Adi emellett egy grill- és BBQ-catering szolgáltatást is üzemeltet. A schau-nak adott beszélgetésben a szakember elárulja, mi a fontos.
schau: Hogyan lett profi grillező?
Adi Matzek: 1998-ban, egy hollandiai tanulmányút során az akkori Európa-bajnok, Wolfgang Seidl motivált arra, hogy részt vegyek grillező versenyeken. Így indult az egész...
Mi a grillezés vonzereje az ön számára?
A közösségi élmény, amely összehozza az embereket a tábortűz körül a kiváló minőségű ételek elkészítése közben. Ez az, ami kezdettől fogva különösen lenyűgözött a grillezésben.
Gáz, elektromos vagy szén: mivel grillez a legszívesebben és miért?
Nem azt javaslom, hogy vagy faszenet vagy gázt, hanem kedvünktől függően mindkettőt használjuk. Ízben szinte semmi vagy alig van különbség. Én magam szívesen grillezek gázzal, mert a kezelése manapság már nagyon egyszerű. Ugyanez a helyzet az elektromos grillel is.
A gáz gyorsan elérhető, az elektromos pedig alkalmas városi környezetbe (erkélyre). Szén esetén kicsit tovább tart, mire készen áll a sütésre, a faszenes grillek azonban a legelterjedtebbek, és sokak számára a leginkább emlékeztetnek a tábortűz ősi hangulatára.
Általánosságban véve a grillezést tartom az ételkészítés legemészthetőbb formájának. Az energiaforrás másodlagos, a lényeg, hogy jó időt töltsünk barátokkal vagy családdal.
Mi a legfontosabb tippje azoknak a hobbigrillezőknek, akik fejlődni szeretnének?
Első tipp: ajánlom egy olyan grillsuli felkeresését, mint amilyen az enyém, hogy hasonló gondolkodásúakkal cseréljünk tapasztalatot. Ez általában a következő szintre lépés első lépése. Második tipp: brikettel és begyújtó kéménnyel már jó alapot teremtettünk. Ezután a megfelelő élelmiszerek beszerzése következik, amelyek stresszmentes élményt tesznek lehetővé. A legjobb egy egész sülthöz vagy egész csirkéhez vásárolni, indirekt grillezéshez. Közvetlen grillezéshez minden jó, ami gyorsan megsül, például valamilyen steakvariáció. Alternatívaként a steaket előételként, kis szeletekben, ropogós salátával tálalhatjuk. Így garantált a vendégek tapsa. A visszamaradt hővel pedig egy sütőformában akár muffinokat is süthetünk.
Vannak-e tiltólistás dolgok (no-go) a grillezésnél?
Igen, több is. Például a steakek folyamatos forgatása, az alacsony minőségű alapanyagok és a túlsütött burgerpogácsák. A sört sem ajánlott a húsra önteni. A megfelelően hűtött söröcskét inkább a grillmester fogyassza el a felfrissüléshez, a húsnak csak sokkot okoz.
És még egy tipp: a húst nem szabad villával forgatni. A szúrásnyomokon keresztül kifolyik a húsnedv. Egy kb. 40 centiméteres, masszív grillcsipesz a kéz megfelelő meghosszabbítása, biztonságos és kényelmes kezelést tesz lehetővé, és kíméli az ételt.
Melyik a kedvenc húsrésze a grillről?
A Tullnerfeld-i sertés „Fledermaus” része (lapocka környéki hús) párosítva a Cult Beef üsző „Flat Iron” steakjével, langyos rukkola-madársaláta ágyon.
Hozzávalók
- 4 marha far-steak, egyenként kb. 4 cm vastagok, érett húst rendeljünk
- Só és bors a malomból
- Adi napraforgó-szójaolaja vagy más hőálló olaj
- Köret: ropogós saláta és ciabatta kenyér
Elkészítés
- A grillt alaposan melegítsük elő a közvetlen grillezéshez.
- A steakeket mindkét oldalukon enyhén kenjük be olajjal, sózzuk, vagy használjunk jó minőségű steakfűszert.
- A steakeket oldalanként két-négy percig grillezzük közvetlenül, majd hagyjuk őket indirekt módon, egy kevésbé forró helyen még nyolc-tíz percig pihenni.
- A pihentetés fázisában frissen őrölhetünk rá bármilyen borsot, ha előtte csak sóval dolgoztunk.
Tipp: Ha a grillt tovább szeretnénk forrón használni, a steakeket pihentetéshez egy bükkfadeszkára is helyezhetjük. Így a hús elválik a forró rácstól és a közvetlen hőtől, így nem sül túl olyan könnyen.
