Na správnej technike záleží! To platí aj pri grilovaní – pričom sa tým nemyslia len prístroje a príslušenstvo, ale predovšetkým teplota, čas prípravy a podobne. Úplný prehľad má Adi Matzek. Nie je len majster mäsiar, ale aj dvojnásobný majster sveta v grilovaní. Svoje vedomosti odovzdáva vo svojej grilovacej škole Grillschule založenej v roku 2003 v dolnorakúskom Burgerwiesene. Okrem seminárov pre súkromné osoby a firmy tam ponúka aj grilovacie prístroje a príslušenstvo. Okrem toho má Adi aj cateringovú službu pre grilovanie a BBQ. V rozhovore pre schau profesionál prezradí, na čom záleží.
schau: Ako ste sa stali profesionálom v grilovaní?
Adi Matzek: V roku 1998 ma počas študijnej cesty do Holandska vtedajší majster Európy Wolfgang Seidl motivoval zúčastniť sa súťaží v grilovaní. A tak sa všetko začalo...
V čom pre vás spočíva fascinácia grilovaním?
V zmysle komunity, ktorý spája ľudí okolo táborového ohňa pri príprave kvalitných potravín. To ma od začiatku pri téme grilovania obzvlášť fascinovalo.
Plyn, elektrina alebo uhlie: Na čom najradšej grilujete a prečo?
Neodporúčam vybrať si buď drevené uhlie alebo plyn, ale používať oboje podľa chuti a nálady. Čo sa týka chuti, rozdiely sú minimálne alebo žiadne. Ja sám grilujem rád na plynových griloch, pretože je to z hľadiska manipulácie veľmi jednoduché. Rovnako je to aj s elektrickým grilom.
Plyn je rýchlo dostupný, elektrina je vhodná pre mestské prostredie (balkóny). Pri uhlí trvá dlhšie, kým je pripravené na grilovanie, ale grily na uhlie sú najrozšírenejšie a pre mnohých sa najviac približujú k prvotnosti táborového ohňa.
Všeobecne vnímam grilovanie ako najstráviteľnejší spôsob prípravy jedla. Zdroj energie ustupuje do úzadia, je zábavné stráviť príjemný čas s priateľmi alebo rodinou, a to je to najdôležitejšie.
Aký je váš najdôležitejší tip pre hobby grilmajstrov, ktorí sa chcú zlepšiť?
Prvý tip: Odporúčam cestu do grilovacej školy, ako je tá moja, aby ste si vymenili skúsenosti s rovnako zmýšľajúcimi ľuďmi. To je zvyčajne krok k vyššej úrovni. Druhý tip: S briketami a zapaľovacím komínom je už položený dobrý základ. Ďalej pokračujte nákupom správnych potravín, ktoré umožnia bezstresový zážitok z grilovania. Najlepšie je kúpiť celú pečienku alebo celé kura na nepriame grilovanie. Na priame grilovanie sa hodí všetko, čo je rýchlo hotové, napríklad steak. Alternatívne môžete steak podávať ako predjedlo nakrájaný na malé plátky s chrumkavým šalátom. Takto máte istotu potlesku hostí. A so zvyškovým teplom sa dajú vo forme na pečenie dokončiť ešte muffiny.
Existujú pre vás absolútne zákazy pri grilovaní?
Je ich viacero. Napríklad neustále otáčanie steakov, nekvalitné potraviny a prepečené burgre. Polievanie grilovaného mäsa pivom tiež nie je odporúčané. Dobre vychladený zlatistý mok by mal radšej schladiť horúceho grilmajstra, mäsu to skôr spôsobí šok.
A ešte jeden tip: Mäso by ste nemali otáčať vidličkou. Prepichnutie spôsobuje ďalšie vytekanie šťavy. Robustné grilovacie kliešte s dĺžkou okolo 40 centimetrov sú adekvátnym predĺžením ruky, zaisťujú bezpečnú a pohodlnú manipuláciu a šetria grilované jedlo.
Čo je váš obľúbený kúsok z grilu?
„Fledermauserl“ (kúsok mäsa zo stehna) z ošípanej z oblasti Tullnerfeld v duete so steakom „Flat Iron“ z jalovice plemena Cult Beef s vlažným šalátom z rukoly a poľníčka.
Ingrediencie
- 4 hovädzie steaky zo stehna, každý cca 4 cm vysoký, objednajte si vopred vyzreté mäso
- Soľ a korenie z mlynčeka
- Adiho slnečnicovo-sójový olej alebo iný olej odolný voči vysokým teplotám
- Prílohy: chrumkavý šalát a ciabatta
Príprava
- Gril dobre predhrejte na priame grilovanie.
- Steaky z oboch strán zľahka potrite olejom, osoľte alebo použite dobré korenie na steaky.
- Steaky grilujte priamo z každej strany dve až štyri minúty, následne ich nechajte nepriamo dôjsť na nie príliš horúcom mieste osem až desať minút.
- Vo fáze odpočinku môžete čerstvo pridať akýkoľvek druh korenia z mlynčeka, ak ste predtým pracovali len so soľou.
Tip: Ak chcete gril ďalej používať na vysokej teplote, môžete steaky na dopečenie položiť na dosku z bukového dreva. Mäso je tak oddelené od horúceho roštu a priameho žiaru a nemôže sa tak ľahko prepiecť.
