A Råraka kötelező, ez a svéd válasz a tiroli Gröstlre, bár marénikra (tavi pisztráng ikrája) tálalva. „Teljes comfort food, átfolyik az ereiden!” Szintén kötelező a garnélával és japán hórákkal megpakolt Toast Astoria, valamint Szingapúr alighanem legdekadensebb előétele: paszternákvaffel argánolajjal és N-25-ös kaviárral.
Martin Öfner jókedvű és szemlátomást jó egészségnek örvend. Mindezt csak azért, mert két estével korábban nem a Zén tűzhelye mellett állt, ami a város legrégebbi postahivatalában működő háromszintes gasztronómiai templom. A stockholmi mintaadó étterem alapítójáról, Björn Frantzénről kapta a nevét, ezen felül a Frantzén Group immár Bangkokban, Londonban, Marbellán és Dubajban is üzemeltet egységeket. A szingapúri három Michelin-csillaggal büszkélkedhet, a 50 Best Asian Restaurants listáján a 78. helyet foglalja el, és jó hangulatú lejátszási listával, olyan signature fogásokkal, mint a szarvasgombás-parmezános briós huszonöt éves balzsamecettel, valamint nemcsak kiváló, hanem humoros kiszolgálással csillog.
Arra a kérdésre, hogy bent van-e a konyhafőnök, azt válaszolta: „Nem, síel.” Úgy tűnik, ez egy ausztriai bennfentes vicc, valójában Öfner egy csípőműtét miatt betegállományban van. Ami nem akadályozza meg abban, hogy két estével később elmenjen vacsorázni az újságírónővel. A szintén a Frantzén Grouphoz tartozó Brasserie Astoria éttermet javasolta: egy elegáns, rézlámpákkal és fénylő bárpulttal uralt teret egy közel kétszáz éves hangversenyteremben.
Számos állomás
A beszélgetőpartner mindazonáltal pólóban és bomberdzsekiben maradt. Harmincegy évével fiatalnak tűnik. Németül beszélve átszűrődik a tiroli akcentusa, angolja viszont – amire például az osztrák termelők leírásakor vált – akcentusmentes. Koccintáshoz pezsgő, később Chenin blanc a Loire-völgyéből. A Zillertal völgyi Stansben, Schwaz mellett nőtt fel. Szülei, akik banki és vízügyi technológusként dolgoznak, azt akarták, hogy „tanuljon valami értelmeset”, de végül a szállodamenedzsmentre szakosodott vendéglátóipari iskola lett belőle, amelyet azonban a túl sok „asztalfiókban való ücsörgés” miatt idő előtt otthagyott.
A gyakornoki éveit az otthoni luxusszállodában töltötte, majd az ezernyi sajtos nokedli adaggal járó robotolás a hegyi kunyhóban visszarántotta a realitások talajára. Egy zürichi kitérő után jött a Simon Taxachernél töltött meghatározó időszak, amelyet a japán hatások, a „termékfetisizmus” és a fermentáció határozott meg. Mindez még ma is foglalkoztatja, csakúgy, mint az általa „lelkekkel teli szószoknak” nevezett kreációk, mint például a Zénben a Chawanmushi mellé tálalt sáfrányos-homoktövises boldogság vagy az a kókuszos-kávés-Roscoff hagyma keverék, amely a fehér spárgát nemesíti. Mindegyikben van tisztességes savasság, amivel Öfnernek a hazai közönségnél óvatosnak kell lennie, mivel a csípősséggel ellentétben ezzel a yuzu és társai esetében nem tudnak olyan jól bánni.
Tovább az életrajzi részben: Dolgozott a közelmúltban elhunyt Jonnie Boernél, valamint Rasmus Kofoednél, akinek a Geranium éttermében ismerkedett meg először a New Nordic Cuisine-nel. Újra és újra előkerül a robotolás szó, a huszonkét órás műszakok, a nyomás, hogy egy rossz személyzeti étel miatt elbocsátják (ez neki a borjúszeletnek köszönhetően nem történt meg). „Amikor 2019-ben megkaptam a Frantzén-ajánlatot, azt hittem, most már egyáltalán nem fogok aludni.” Aztán mégis másképp alakult: négynapos munkahét maximum kilenc órával, bár eljutott a fermentációért felelős sous-chef pozícióig.
Stockholmból Björn Frantzén megbízásából egy évre a „szociálisan nehéz” Sanghajba ment Executive Chefként, mielőtt másfél éve letelepedett Szingapúrban, egy olyan városban, ahol a fürdőszobából a hálószobába való meztelen szaladgálás szeméremsértés okán tilos. „Számomra ez itt már majdnem túl rendezett, jobban kedvelem Berlin és Szöul enyhén kopottas hangulatát, mert jót tesz a léleknek” – vallja be Öfner két falat svéd Gröstl között. „Vendégként az zavar, hogy a kiszolgálás néha robottá válik. Másrészt szakácsként itt elképesztő alapanyagokhoz jutok hozzá.”
„A luxus számomra hegyeket és egy cirbolyafenyő szobát jelent”
Példaként említi az arany páfránnyal átkötött, fadobozban szállított japán bézimag-hagymát, amelyet a Zénben érlelt fattyúmakrélával, algával és gyömbérvirággal tálal, vagy azokat a tengeri sünöket, amelyeket egy Masato-San nevű, Hokkaidón élő úr szállít a Chawanmushijához. Nem csoda, hogy az elmúlt két és fél évben nyolcszor is Japánba utazott. „Ha a nagyapám tudta volna, hogy Tokióban hétszáz eurót költök ételre, kitagadott volna.”
Egyébként is sokat utazik a tiroli szakács. Csillogó szemekkel mesélt Virgilio Martínez 3600 méter magasan fekvő andoki étterméről, a Mil Centróról, amelynek koncepciója a természetkutatást és a gasztronómiát ötvözi. Még ma is libabőrös lesz a már bezárt berlini Reinstoff emlékeitől, sőt, a baszkföldi Elkanóban felszolgált, mini borsóval tálalt rombuszhal láttán majdnem sírva fakadt.
Öfner szíve olykor vágyakozik a tiroli vidéki levegőre, bár az esze tudja, hogy egy Zén-szerű koncepció az úgynevezett vidéken nem működne. De várjunk csak, mi a helyzet a Rote Wand Chef’s Table-jével? A 31 éves szakács egyetért, anélkül, hogy megjegyezné, hogy az ottani termékbemutató a menü elején Frantzéntől ellesett ötlet. Mindegy is. „A luxus számomra hegyeket, egy cirbolyafenyő szobát, egy jó szakácsot és egy csúcsboros palackot jelent.”
Az este végén semmiképpen sem hagyhatjuk ki az édesgyökér crème brûlée mellett azt a mogyorós-joghurtos fagylaltostölcsért, amellyel a Zén a lezárások alatt magához láncolta a vendégeit. Sajnos ott már nem kapható (helyette fejenként egy tucat frissen sült madeleine jár). Az előételként tálalt kaviáros változatot viszont hamarosan ismét Öfner konyhájából viszik fel az első emeletre. Hiszen túl finom ahhoz, hogy ne legyen.
Cikk a A la Carte 01/2026-ból.
