Amador

Am Ende des Essens bekommt der Gast die Speisenfolge überreicht, verewigt auf feinstem Papier, verschlossen mit einem roten Siegelwachs, darauf ein A mit einem stilisierten Paar Stierhörner, Juan Amadors Logo. Er mag nachlesen, was ihm schon Stunden zuvor klar war: eine beeindruckende, in Österreich nur an wenigen Orten zu findende Mahlzeit, ein Bühnenwerk eines Könners, der die Welt aller Aromen dieser Welt in seiner Kochjackentasche hat. Ob Südspanien, Japan, das Piemont, das Elsass, New York, die Karibik, die Bretagne, sie finden sich mit ihren Produkten und Küchen­stilen im Menü, Amador nennt es „Momentauf-nahme“, und wer Amador’sche Klassiker aus den vergangenen Jahrzehnten sucht, sucht vergeblich. Die Tapas und Snacks, Gang für Gang und nicht in einem serviert, was die Aufmerksamkeit beim Essen steigert und der Reihenfolge der Wahrnehmung ihre Zufälligkeit nimmt, sind ein fesselndes Vergnügen. Man könnte danach auch Brandy und Kaffee be­stellen, fertig. Schön intensiv der Beef-Tea mit Ingwer, der zum in Form einer Kugel servierten Tatar vom Simmentaler Rind kommt. Manches beeindruckt dennoch mehr durch den optischen Auftritt als durch geschmackliche Finesse, wie etwa der eher laue „Waldspaziergang“, toll dann wieder das Mini-Pastrami-Sandwich, das auf rauchender Holzkohle serviert wird, eine Hommage an die Zeit, als Amador als Deutschlands bester und höchst ausgezeichneter Vertreter der Molekularküche galt. Von dieser ist jetzt kaum mehr etwas zu merken, Technik spielt sich auf den Tellern nicht in den Vordergrund. Dafür lässt sich gut feststellen,
wie Amador seine Beziehungen zu den besten Lieferanten pflegt und nutzt, etwa zum Roten-Thunfisch-Lieferanten Balfegó aus Katalonien, wo das Prinzip Nachhaltigkeit gilt und die Fische nur ein Mal im Jahr gefangen werden, um dann bei guten Bedingungen aufzuwachsen. Amador serviert den rohen Tuna mit Wasabi und weißen Bohnen. Oder die Gänseleber von Eduardo Sousa aus dem Extremadura, der auf alle Formen der Zwangsernährung bei der ­Herstellung der Foie gras verzichtet. Er bereitet sie mit einer Espuma aus Sauternes und Weintrauben zu. Carabinero ist nun einmal wirklich gut, noch besser schmeckt er in der Kombination mit Melone, grüner Mandel und Coppa Ibérica. Natürlich war es nie der Anspruch Amadors, wienerisch oder österreichisch zu kochen. Wer bei Amador isst, isst Amador, so viel muss klar sein. Dennoch darf es etwas Kernöl sein zum Saint-Pierre mit Stabmuscheln, der mit gefüllter Zucchiniblüte serviert wird. Zum bretonischen Steinbutt nur eine Andeutung von Topinambur, Boudin noir und Liebstöckel, dafür eine reichhaltige Sauce guter alter Schule. Eine Idee, die perfekt zum bunten Herbst passt, wie er sich bei unserem Besuch gerade in den Parks und Gärten des 19. Bezirks gezeigt hat, ist das Bruststück vom Bresse-Gauloise-Huhn mit ­Nougat, Haselnüssen, Schwarzwurzel und Weißer Trüffel, ein Teller von barocker Schönheit und außerordentlicher Güte. Cuba Libre ist ein Pré-Dessert, das die Region, in der viele von uns gerne den Winter verbringen würden, in ein paar Bissen verpackt. Schließlich noch ein paar Happen Österreich: Des Kaisers Schmarren ist eine nach der bewährten Methode der Dekon­struktion gefertigte Hommage an Österreichs berühmtestes Dessert nach der Sachertorte. Das Erfreu­liche daran: Er schmeckt besser.
Nochmal eine Chorus Line feinst gefertigter Minidesserts, etwas aus Joghurt mit Brombeere und Baiser oder Matcha mit Kalamansi als Eislutscher. Dem Weinkeller sitzt man auf Amadors zeitlosen Möbeln näher als in vielen anderen Restaurants, nicht nur deshalb muss man darüber an dieser Stelle ein paar Worte verlieren. Dieser Keller bietet nicht nur einen Streifzug durch Wien und das Schaffen des Weinguts Wieninger. Hier findet auch der international Suchende die passende Flasche, Überraschungen nicht ausgeschlossen. Und der Service ist, wie bei Juan Amador nicht anders zu erwarten, bestens gebrieft.