Döllerer’s Genießerrestaurant

Kalt lässt Andreas Döllerers Küche keinen. Mit Ironie und Scharfsinn erkundet das Küchenteam in Golling die weitere und nähere Umgebung des Döllerer’schen gastronomischen Reichs. Auf einer Servierplatte aus Holz, welche die Form der Landkarte Salzburgs und der unterschiedlichen Bezirke hat, werden kleine Happen serviert, die die in den Regionen gepflogenen Küchenstile zitieren. Zum Aperitif hat der Gast Gelegenheit, sich in die Vielfalt der Küche der Salzburger Regionen zu vertiefen, wenn er Bluntauforelle-Steckerlfisch, Pinzgauer Schottenkäse auf Lauch, Großarler Schafmolke mit Camelinaöl, Lungauer Enzianwurzel mit Kohlrabi oder Salzburger Bierfleisch probieren kann. Danach läuft die Küche ohne viele Umschweife zur Höchstform auf, und die behält sie auch während der Menüs, die nach den alpinen Auffaltungen der Umgebung benannt sind, deren Erkundung aber außer der regel­mäßigen Betätigung beim Heben und Senken des Tafelsilbers wenig Anstrengung vom Gast verlangt. Hier ist es nicht nur die Qualität der Zutaten, sondern auch deren Einbettung in immer wieder überraschend gelungene Saucen und Garmethoden, die Faszination und Essvergnügen ausmacht, manchmal auch verblüfft oder, man kann es so schreiben, auf freundliche Art und Weise irritiert. Säure spielt da immer wieder eine Rolle, beispielsweise bei der Fürstenhof-Molke, die mit brauner Butter und Rote-Rüben-Saft kombiniert wird und dem marinierten Bluntausaibling ein erfrischendes Bad bietet. Japan findet öfter ein Gastspiel im Salzburgischen, wo Andreas Döllerer seine kulinarische Welt geformt hat. Die Ramen aus Hendlhaxen-Suppe mit Dinkelnudeln, zwei Tage gebeiztem Ei, Kohl, Mangold, Duroc-Schweinsripperl und gebratenem Wildhendl sind für sich genommen fast ein Hauptgericht, und jeder Löffel ist ein pralles Essvergnügen. Döllerers naturgemäß oft langwierige Arbeit mit lokalen Produzenten trägt zusehends Früchte, manches Mal handelt es sich auch um eine Chioggia-Rübe, die Döllerer nach bewährter Methode im Gletscherschliff gart, danach glaciert und mit roh marinierter Rübe in Fichtensud serviert.
Vom Garten, der hinter dem Haus angelegt wurde, kommen Beeren und andere Früchte. Kalbsbries, längst ein unverzichtbarer Bestandteil der Döllerer-Kollektionen, tritt in Begleitung von geschmortem Radicchio di Treviso auf,
dazu Trauben, Rosinen und Sardellen. Natürlich ist die dazu gereichte Erdäpfelmousseline große Klasse. Dass Döllerers Weinkarte zu den besten im Land zählt, ist bekannt. Sie ist in den Händen von Alexander Koblinger, Master-Sommelier und ein Vorbild in der Übung, großartige Weine leger und für jedermann nachvollziehbar zu präsentieren. Dabei handelt und denkt er höchst präzise, etwa wenn es um selten zu erlebende Kombi­nationen oder die richtige Temperatur von Rotweinen geht.
Ein Blick auf die Dessertkarte muss noch sein: Falscher Bienenstich mit flambierten Preisel­beeren und gebackener Maus ist Pflichtprogramm. und im Sommer die begehrten und beliebten Schwarzbeernocken nach dem Rezept von der Großmutter.