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Ikarus
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Martin Klein und sein Küchenteam zu den Besten in Österreich zu zählen, ist nicht übertrieben. Schön mitzuerleben ist aber auch, mit welcher Motivation dieses Team gemeinsam mit der Servicecrew rund um Restaurantleiter Matthias Berger ans Werk geht, als würde die Pandemie-Zeit alle zu noch mehr Konzentration und Leistung anstacheln. Eine neue Menüfolge bedeutet ja immer auch eine neue Weinfolge. Immerhin, nächstes Jahr sind es runde zwanzig Jahre, die das mit Eckart Witzigmann entwickelte Gastkoch-Konzept dann feiern wird, ein Konzept, das in den Mittelpunkt stellt, was sonst von Restaurantkritikern und Testern mit Argusaugen verfolgt wird: Im Ikarus ist das Nachkochen, das Kupfern nicht verschämte Ausnahme, sondern Prinzip, das von den jeweils eingeflogenen Gastköchen genau kontrolliert und kuratiert wird. Dabei hält sich wacker das Gerücht, dass im Ikarus manchmal besser gekocht wird als im Original. Wenn unter den Gastköchen einmal jemand wie Ángel León aus Cádiz ist, einer der innovativsten Fischköche unserer Zeit, kann die Ikarus-Mannschaft zur Höchstform auflaufen. Erstmal die Zutaten besorgt, das können sonst nur wenige. Dann
die Rezepte in aller gebotener Schnelligkeit mit durchwegs nicht immer einfach nachvollziehbaren Methoden nachgemacht, das können sie eigentlich nur im Hangar-7. Und nur dank der hervorragenden und jahrzehntelang gepflogenen Beziehung schafft man es hier, einen ganz bestimmten Teil vom (nachhaltig gefischten) Bluefin Tuna aufzutreiben, ein Stück des Fischkopfs, außergewöhnlich delikat. Aber lenken wir unsere Aufmerksamkeit auf das, was Martin Klein und sein Team abseits der Gastkoch-Menüs anbieten. Da war im vergangenen Herbst ein Gericht aus zartesten Tagliolini mit Burrata, Weißer Trüffel und Spinatcreme, großartige Klassik, beste Zubereitung. Oder ein fantastisch gebratenes Stück vom Lamm mit sensibel behandelten Gnocchi und dezenter Schärfe und Würze. So gesehen und geschmeckt: Man muss eigentlich zwei Mal monatlich das Ikarus aufsuchen, um an dessen Schaffenskraft Anteil zu nehmen (mit dem vegetarischen Menü wären es dann drei Mal).
die Rezepte in aller gebotener Schnelligkeit mit durchwegs nicht immer einfach nachvollziehbaren Methoden nachgemacht, das können sie eigentlich nur im Hangar-7. Und nur dank der hervorragenden und jahrzehntelang gepflogenen Beziehung schafft man es hier, einen ganz bestimmten Teil vom (nachhaltig gefischten) Bluefin Tuna aufzutreiben, ein Stück des Fischkopfs, außergewöhnlich delikat. Aber lenken wir unsere Aufmerksamkeit auf das, was Martin Klein und sein Team abseits der Gastkoch-Menüs anbieten. Da war im vergangenen Herbst ein Gericht aus zartesten Tagliolini mit Burrata, Weißer Trüffel und Spinatcreme, großartige Klassik, beste Zubereitung. Oder ein fantastisch gebratenes Stück vom Lamm mit sensibel behandelten Gnocchi und dezenter Schärfe und Würze. So gesehen und geschmeckt: Man muss eigentlich zwei Mal monatlich das Ikarus aufsuchen, um an dessen Schaffenskraft Anteil zu nehmen (mit dem vegetarischen Menü wären es dann drei Mal).