Rote Wand Chef’s Table

Max Natmessnig, dessen beeindruckende Karriere in Zug bei Lech ihren einstweiligen Höhepunkt findet, befindet sich in bemerkenswerter Form. Linde oder pastellige Aromen sind Natmessnigs Sache generell nicht, das merkt der Gast des Chef’s Table schon, bevor er an diesem u-förmigen Tisch Platz genommen hat, der sich um die Küche windet wie ein Flusslauf. Ebenerdig gibt es nämlich zum feinsten Champagner-Aperitif schon mal einen kleinen Exkurs und Blick auf die Roh-Zutaten, die in den kommenden beiden Stunden zubereitet werden, sowie ein paar Snacks extrem merkwürdiger Qualität, darunter Brandteig, welcher mit Geflügelleber und Heidelbeere gefüllt ist. Gestärkt und motiviert machen sich die Gäste auf in den ersten Stock, wo unaufgeregt und locker der Hauptteil des Abends zelebriert wird. Fast entfesselt möchte man es nennen, wie Natmessnig ans Werk geht. Keinerlei regionale Grenzen mehr auferlegt von seinem Patron Joschi Walch, der erkannt hat, dass es neben dem Saibling (mit Myoga und Mispel-Kernöl) aus dem Zuger Teich auch mal Carabinero (mit Tom Yam), Balfegó-Thunfischbauch (mit Buttermilch und Schnittlauch) oder Auster (mit Kaviar und Miso) sein können. Während Reisen in die große weite Welt sich in diesen Zeiten als schwierig erweisen, nimmt Natmessnig seine Gäste auf einen Trip nach New York mit, wo er sich im Chef’s Table at Brooklyn Fair den letzten Schliff holte: hammerartig die Kombi von Seeigel, Safran und Kürbis mit Sanddorn, farbenprächtig, ungesehen. Steinbutt lässt die Küche für einige Tage dry-agen und ergänzt mit geräucherten Muscheln, einer Scheibe Lardo und Escabeche mit Chorizo-Öl, Spanien grüßt Vorarlberg. Oder X.O. Ribeye mit Trüffel und Zwiebel. Immer gut, fast schon ein Signature Dish: Ente mit Rübe und Blutwurst. Als Abschluss Fujisan Bread, wunderbares Seelenfutter. Bekah Roberts-Natmessnig als Restaurantleiterin souverän und charmant. Wer schon immer einmal zum Essen eine nicht-alkoholische Begleitung versuchen wollte, hier ist der Ort dafür. (Die Weinkarte ist allerdings ausnehmend gut.)