Schoko-Manufaktur bis Schafzucht: Gaumenfreuden im Weinviertel

Im Weinviertel zwischen Laa an der Thaya, Mistelbach und Zwettl gibt es neben bekannten Weingütern auch hochkarätige Genusshandwerker zu entdecken. Namen wie Ebner-Ebenauer und Weinrieder prägen das kulinarische Bild der Region, deren Produkte auch auf internationalen Weinkarten zu finden sind. Qualitative Produkte dieser Region, wie Wein und traditionelles Essen, haben eine große Bedeutung, die über das lokale Umfeld hinausgeht.
Haslinger mit seinen Steinschafen auf einer Weide im Weinviertel
Fütterung der Steinschafe: Roman Haslinger geht auf im Beruf des Bauern und Selbstvermarkters. © Michael Reidinger
Im Weinviertel machen nicht nur Winzer von sich reden. Zwischen Laa an der Thaya, Mistelbach und Zwettl gibt es hochkarätige Genusshandwerker zu entdecken und zu besuchen. nn

Namen wie Ebner-Ebenauer, Zillinger, Weinrieder, Taubenschuss und Hagn prägen das kulinarische Bild im Weinviertel. Ihre Weine finden sich auf den wichtigsten Weinkarten, nicht nur in der lokalen Gastronomie. Aber wie sieht es mit dieser eigentlich aus? Ist das Gerede vom Wirtshaussterben übertrieben? Und gibt es rund um Mistelbach, Laa und Retz auch Produzenten und Landwirte, deren Arbeit nicht mit den aus der Landschaft ragenden Lagerhaustürmen im Zusammenhang steht? Wir haben uns das vor Ort genauer angesehen. Und wurden überrascht von Qualitäten, deren Bedeutung über das regionale Umfeld hinausgehen.

Stärkung im Gasthaus Weiler

Erstmal eine kleine Stärkung im alteingesessenen Gasthaus Weiler in Laa an der Thaya. Die Dame im Service empfiehlt Rostbraten. Ein butterzartes Stück Fleisch, darauf geröstete Zwiebeln sowie eine Mischung aus Pilzen und Lauch, die nicht weiter auffällig ist. Gebackene Erdäpfel, vorbildlich. „Die Fleischqualität muss ohne Tadel sein“, sagt Martin Weiler, Patron und Küchenchef. „Die Sauce binde ich mit Maizena.“

Zeitgemäß leicht der Einstieg mit wächserner, gebeizter Forelle mit knackigem grünen Salat, säuerlich animierendem Apfel, Dille und Rahmgurken. Danach sollte noch Platz für mit Mohn gefüllte Topfenknödel mit Joghurt-Zitronen-Sauce und Marillensorbet sein. Auf der Weinkarte nicht nur Weinviertel, sondern auch Wachau und Burgenland, teilweise zu abenteuerlich günstigen Preisen. Dies ist das Ausflugsgasthaus der Städter, bezeichnenderweise nur an zwei Abenden in der Woche geöffnet. „Die Nachfrage bei den Leuten aus der Umgebung schwankt. Am Wochenende ist es viel, unter der Woche gar nichts“, erzählt der Wirt. Das charakterisiert die ländliche Gastronomie nicht nur im Weinviertel. Immerhin: Auf die ältere Herrenrunde, die jeden Mittwoch um halb acht zum Kartenspielen einkehrt, ist Verlass. 

Kellergassen als Rückzugsorte 

Ein Besucher kommt zum Weinbauern in die Kellergasse im Weinviertel. „Was trinken?“ „Gerne.“ Der Weinbauer schenkt ein. Der Gast nimmt einen Schluck. Schweigen. Der Gast denkt sich: „Das Schweigen ist mir unangenehm, ich muss irgendetwas sagen.“ Und er sagt: „Der Wein ist gut.“ Darauf der Weinbauer: „Wollen Sie trinken oder diskutieren?“ Ein gerne verwendeter Witz, der, so Siegfried Stöger, den Charakter der Menschen nahe der tschechischen Grenze beschreibt. Man schweigt und nimmt einen Schluck.

Nur Sigi schweigt nicht, er erzählt. Sigi Stöger ist gelernter Tischler, arbeitete lange im Krankenhaus in Mistelbach, ist nebstbei Hobbywinzer und Jäger und macht einen mehr als ordentlichen Wein. Den Wein, den man gerne trinkt nach einem Spaziergang rund um den Galgenberg und die dortigen Kellergassen. Den Wein, der für heitere Stunden sorgt. In der Kellergasse hat auch Sigi Stöger seinen wunderschön hergerichteten Weinkeller. Hier kann man stundenlang versinken in Geschichten, der Schönheit der Kellerbauten, der von Windrädern bislang unberührten Landschaft inklusive Blick zum tschechischen Nachbarn. Sigi ist außerdem Weinstraßenführer. „Meine Gäste kommen oft aus der Schweiz, aus Norddeutschland, Kanada, Kärnten oder Oberösterreich. Oft honorige ältere Herrschaften, die in Laa an der Thaya Urlaub machen – aber auch Zufallsbesucher.“ 

Wenn Sigi anfängt zu erzählen, erfährt man, dass die Weinkeller in den in den Berg gegrabenen Löchern eigentlich zu Beginn keine Weinkeller waren. Sie haben im 17. Jahrhundert den Einheimischen Unterschlupf geboten, während der Schwedenkriege und anderer lebensbedrohlicher Phasen. „Das Land ist flach, ideal für kriegerische Auseinandersetzungen. Zuletzt zwischen den Russen und den Deutschen, die Russen da drüben, die Deutschen hier, einige Weinkeller wurden zerbombt.“

Manche Ruine steht jetzt noch als Ruine da, aber es finden sich immer mehr, die aus Liebhaberei die Gebäude restaurieren, im architektonischen Sinne der Originale. Witzig, wie sich die vergangenen Jahrzehnte am Look der Kellergassen auf dem Galgenberg festmachen lassen. „In den Siebzigern und Achtzigern musste es vor allem praktisch und preiswert sein. Blechfenster, Plastikfenster, billiger Verputz“, erzählt der Kellergassenführer, den man im Sommer schon von Weitem an seinem Strohhut erkennt. Die meisten Kellerbesitzer haben auch kleine Weingärten. Bio ist aufgrund der Winzigkeit der Weingärten, die unterschiedlichen Besitzern gehören, schwierig. Stöger selbst arbeitet sehr zurückhaltend mit der Chemie, für die anderen kann er nicht garantieren. 

Weine, so zeitlos wie die Landschaft

Ein Schluck Grüner Veltliner Alte Reben, da stört nichts den angenehm frischen, delikaten Eindruck: ein Wein mit Trinkfluss. Ohne Jause geht, das lerne ich hier, in dieser Gegend kein Besuch beim Weinbauern. Also serviert Sigi Stöger den Gästen fantastische Blutwurst. Kalt und mit Senf und Kren, cremig mit schöner Fetteinlage, eine weitere Wurst, selbst gemachten Speck, Käse, Leberpastete. Blutwurst und Pastete vom Fleischhauer Oller im Ort. Die Adresse will notiert werden. Stögers Kinder arbeiten in der Stadt. Die Tochter als Architektin, eine Übernahme des kleinen Weinbaus wird es vermutlich nicht geben. „Hier finden sich oft keine Nachfolger für bestehende Betriebe, das gilt für den Weinbau genauso wie für die Wirtshäuser.“ Ihn macht das nachdenklich. 

Bilderbuchwirtshäuser

Ein paar Kilometer weiter südlich von Laa arbeitet die jüngere Generation daran, dass das Weinviertler Wirtshaus vorhat, noch länger zu existieren. Im Gasthaus Herbst scheinen den jungen Wirten die Ideen nicht auszugehen. Wie man es am Land öfter trifft: Zur Gastwirtschaft gehört auch eine Landwirtschaft. In diesem Fall ist es eine Schafzucht. Matthias Herbst macht Lammrollbraten, Ragouts und Innereien aus den Lämmern. Wenn die Arbeit im Restaurant durchaus ihre Stressfaktoren hat, ist ihm die Arbeit im Stall meditative Erholung.

Ästhetische Erholung von den funktionalen Häuserzeilen der Weinviertler Dörfer ist dem Gast die wunderschöne Schank des Gasthaus Herbst. Für den Besucher außerhalb der klassischen Mahlzeiten gibt es zum Gabelfrühstück Würstel mit Saft, Eierspeise mit gerösteten Hanfsamen und Kürbiskernöl. Zur Jause gibt es Wirtshaustoast oder ein kaltes Bratl – das ist gut zu wissen. Denn ein Besuch bei den Landwirten oder Produzenten, von den Winzern gar nicht zu reden, kann ja länger als geplant dauern, oder auch nicht.

Eine Landwirtschaft, die den Besuch lohnt, und wo man vor Ort einkaufen kann, ist der Wagyuhof von Helga Bernold. Das nach der Demeter-Methode aufgezogene Wagyu von Helga Bernold gibt es auch im Restaurant Ernst in Berlin, ansonsten sind die meisten Kunden privat. Eigentlich seltsam. „Wir drängen uns niemandem auf, ich denke, die Konkurrenz ist da eh sehr groß. Deshalb beschränke ich mich auf die Kunden, die wir kennen und die uns kennen.“ Im Kühlraum vorbereitet und nebeneinander geschlichtet die Papiertüten mit den Namen der Kunden und deren Be­stellungen: Rib-Eye, Zapfen, Faschiertes. „Ein Sugo von unserem Wagyu, das ist eine Sensation.“ Die Probe wert sind Käsekrainer vom Wagyu oder die geräucherte Zunge. 

High-End-Rinderzucht in bildschönem Rahmen 

Außer Wagyu beherbergt der Stall von Helga Bernold Pinzgauer und Angus-Rinder. Auffallend die unterschiedlichen Größen der Tiere. Die Pinzgauer sind kräftig gebaut, die Wagyu-Rinder hingegen zart und kleiner. Im offenen, duftenden und blitzsauberen Stall herrscht eine Atmosphäre der Entspanntheit. Ein kleines schwarzes Wagyu-Kalb hat es durchs Gitter geschafft und steht mitten im Gang, schmausend an einem Heuballen. Ein paar Meter weiter eine fast zwanzigjährige Pinzgauer Milchkuh.

In ein paar Wochen geht es wieder hinaus ins Freie. Dann beginnt für Helgas Tiere der Sommer. Die Felder der Umgebung werden teilweise zum Anbau dessen genutzt, was die Tiere als Futter brauchen, der andere Teil sind Weidegründe. Vier Jahre hat ein Wagyu-Rind, bevor es in den kleinen Schlachtraum gegenüber dem Stallgebäude eskortiert wird. Zeit, die sich bei den langsam wachsenden Rindern in Fleischqualität bezahlt macht. Manche weniger fettmarmorierte Fleischstücke kommen von Kreuzungen zwischen Wagyu und anderen Rassen. 

Der Messerschmied der Spitzenköche

So buttrig zart ist das Fleisch der Wagyu-Rinder, dass es dazu keines Messers mit besonders scharfer Klinge bedürfe. Dabei befindet sich im Weinviertel eine der besten Messerschmieden des Landes. Zu den Freunden und Kunden der Messer von Lilienstahl zählen Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer und ­Andreas Döllerer. Die Messer kosten 1.200 Euro und mehr. Warum das so ist und was sie können, erfährt man bei einem Besuch in Florian Stockingers Schmiede in Ernstbrunn. Der in Wien wohnende und ins Weinviertel pendelnde Messerschmied gehört zur handverlesenen Gruppe der Weinviertler Spitzenhandwerker, die der Region Aufbruchsstimmung verleihen.

Florian Stockinger, ein junger Mann, für den ein gewisser Genieverdacht gilt, fand schon in seiner Zeit als Schüler des Bauwesens am Wiener TGM heraus, dass er eine Liebe für die Verarbeitung von Stahl besitzt. Die Maschinen, die sich in der Schmiede befinden, hat er zum Teil selbst entwickelt und mithilfe kenntnisreicher Freunde konstruiert und gebaut. Fassungslos steht der vom Schmiedehandwerk ahnungslose Besucher da, wenn die Kolben mit tonnenschwerem Gewicht auf den heißen Stahl niedersausen, während die donnerartigen Schläge klirren und die Funken sprühen. Bei Lilienstahl kombiniert der Schmied Kenntnisse aus der japanischen und der europäischen Geschichte der Messererzeugung. Sie sind ein Produkt aus wochenlanger Arbeit in vielen Schritten, Messer für ein oder mehrere ganze Leben.

Der Stahl kommt von der Voest, auch das Eichenholz für die Griffe kommt aus der Gegend. Alles Weitere passiert in Stockingers Messerschmiede. Ein Stahlmesser aus einem Guss ist besonders widerstandsfähig. Gleichzeitig liegt es gut in der Hand und schneidet ohne Druck präzise. Die Falttechnik der Damast-Stahl-Edition führt zu spannenden Mustern. Jede Messerklinge ein individuell gestaltetes Gemälde – aus Stahl. „Das Muster ist ein Nebeneffekt. Küchenchefs, die zu meinen Kunden gehören, kaufen die Messer sicher nicht deswegen.“ Sie schneiden besser, sind bei jeder Schnitttechnik in Top-Form. Es ist wie beim Maßschneider. „Jeder Koch arbeitet und schneidet anders. Je nachdem, wie die Köche das Messer halten, mache ich eine Empfehlung.“

Neu: Pinchgriff, wo man das Messer besser führen kann. Zuerst werden die Messer zur dünnsten Form geschliffen, dann geschärft. Zur Veranschaulichung rasiert sich der Schmied ein paar Haare am Oberarm mit der Messerklinge weg. Verstanden. „Man will nicht nach zehn Schnitten das Messer neu abziehen, wenn man in der Küche mehrere Stunden das Mise en Place macht, ganz einfach.“

Manches wächst schneller, anderes überhaupt nicht

Zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gleichzeitig geeignet sind die Santoku-Messer, was auf japanisch „Drei Tugenden“ bedeutet. Kleinere Messer verwendet man zum Zuputzen, Entbeinen oder auch zum Putzen von Gemüse. Gyuto-Messer sind weniger häufig. Sie sind, wie alle Messer aus der Schmiede Stockingers, Ergebnis höchsten Handwerks: schärfer, gleichzeitig stabiler, härter und geringer im Gewicht. Mit welchem Messer man arbeitet, sei eine Sache der Vorliebe, so Stockinger.

Mit einem Messer mit biegsamer Klinge lasse sich gut tranchieren, filetieren oder ein Schinken aufschneiden. Den richtigen Winkel und die Technik müsse man sich aneignen, wenn man mit scharfen Messern arbeite. So scharf, dass man sie in Europa gar nicht gewohnt sei. „Die ersten Jahre der Selbstständigkeit waren gewiss nicht leicht. Man macht viel zum ersten Mal, niemand kennt einen. Seit einigen Jahren läuft es hervorragend und ich komme kaum nach mit dem Produzieren.“ Stockinger ist sein einziger Mitarbeiter, eine Skalierung des Unternehmens sei ausgeschlossen, obwohl es bereits Angebote gab. 

Skalierung war für die Familie Öfferl kein Fremdwort, und es ist alles gut gegangen. Aus der im Weinviertel gelegenen Bäckerei sind prächtige Filialen in Wien geworden. Öfferls Madame Crousto, das Nussbrot, das Baguette und auch die Handsemmeln sind den Fans Kultobjekte, für die sie gerne angemessene Preise zahlen. Die Familie gibt auch gerne den Gastgeber daheim in Gaubitsch, allerdings bedarf so ein Unternehmen langfristiger Planung. Vor Ort lernt man dann, woraus gutes Brot eigentlich gemacht wird. Ein gutes Frühstück gibt es dann eventuell auch. Immerhin: Ein wirklich gutes Schnittlauchbrot ist eine Reise wert.

Schokolade unter besten Bedingungen

Das Weinviertel ist wie Raumschiff Enterprise: unendliche Weiten. In dieser Geschichte das gesamte Angebot abzubilden, ist so wenig zu bewältigen wie ein Fußmarsch von Mistelbach nach Retz. Weingärten, Acker, kleine Wäldchen, nur hie und da ragt ein Jägerstand aus der meist flachen, sanft dahingleitenden Landschaft, öfter aber noch ragt ein Kirchturm ins Bild. Da und dort ein Hügel, vielleicht mit einer Burgruine umkränzt. Am Fuß einer solchen Ruine hat sich vor ein paar Jahren das Schokolade-Kompetenz-Ehepaar Marieke und Emile unter der Marke Zart niedergelassen. Ein Haus, umgeben von einem zerfledderten Garten, mit extrem viel Geschmack ausgestattet.

Hier kann man eine kleine schokoladenaffine Stärkung zu sich nehmen, etwas kaufen und lauschen, wenn Marieke und Emile Wijne ihre Philosophie darlegen. Die kleinen, mit Eierlikör gefüllten Schokoladeneier sind first class, knackig, nicht zu süß, mit einem gewissen Suchtfaktor. „Die Füllung einer Praline zu machen ist wie Mayonnaise machen“, sagt Marieke. Timing und Temperatur müssen exakt bemessen sein. Und das gelte auch für die Arbeit mit der von Emile hergestellten Schokolade. Man muss wissen: Bean-to-Bar. Das heißt, dass die Kakaobohne fermentiert geliefert wird und sich danach alles in den Händen des Schokoherstellers und der Konditorin befindet.

Wie der Winzer, der keine Trauben zukauft, sondern alles selbst kontrolliert und verantwortet. Die beiden aus Holland stammenden Schokoexperten lernten sich in Wien kennen und fanden im Weinviertel ihre Bestimmung. „Es war auch wegen der Kinder. In Österreich ist es nicht leicht, Kinder großzuziehen, wenn man nicht präsent ist, ich dachte, wenn die Kinder da sind, wo ich selbst arbeite, klappt das“, so Marieke. Die Kinder am Anfang der Idee der gemeinsamen Schokolade- und Pralinenmanufaktur. „Die Kinder sind jetzt aus dem Haus und studieren, aber manchmal sagen sie: ,Eine Schachtel Pralinen wäre fein.‘“ Marieke und Emile toppen die Idee der Fairtrade-Schokolade noch einmal. Ihre Verbindungen zu den Kakaobauern haben Ernsthaftigkeit und Tiefgang. „Der Preis ist keine Diskussion.“ Und noch mehr: Den Kakaobauern wird einiges zurückgegeben. Dafür dann Vertrauen und Spitzenqualität.

Das Thema Jahrgangsschokolade kommt nur selten auf den Teller. Hier im Weinviertel kann man sich durch die verschiedenen Jahrgänge kosten, sofern vorhanden. „Manche Schokolade reift, bekommt mit der Zeit Töne wie ein alter Balsamico“, erzählt Emile. Die Schokolade wie auch die Pralinen der Manufaktur Zart zählen nicht zum Billigsten. Man suche nach den Quellen in Wien, viele sind es nicht. Besser noch: die Reise ins Weinviertel auf sich nehmen und sich dort mit den Köstlichkeiten versorgen. Das kleine Café der Chocolatiers ist nämlich entzückend. 

Lagerhaustürme, Leuchttürme

Rund um Staatz, das Hanftal, also die Gegend südlich von Laab, findet sich ein Cluster an feinen Manufakturen, deren Produkte nicht nur im nahen Wien, sondern auch im Ausland geschätzt und respektiert werden. Am Wiener Karmelitermarkt kennt man Roman Haslinger, der von seinem fahrbaren Laden Geflügel verkauft. Seine Hühner kommen aus deutschen und französischen Zuchtstämmen. Sie haben 16 Wochen Zeit für ein Leben auf den Wiesen rund um Haslingers Bauernhof in Patzmannsdorf, um zu wachsen. Im Herbst gibt es außerdem Pute.

Haslinger ist das typische Beispiel für einen Bauern mit gemischter Landwirtschaft. Seine Krainer Steinschafe grasen auf einer Wehranlage aus der Steinzeit. Die Art, wie Haslinger mit den Tieren umgeht, wirkt aus der Zeit gefallen. Seine Landwirtschaft ist ein Bollwerk gegen die Segnungen der Lebensmittelindustrie. Reich wird er, der früher bis zum Burn-out als Bauleiter arbeitete, mit der Arbeit nicht. Haslinger gehört nicht gerade zu den Posern unter den Bauern im Weinviertel. Er lässt lieber Taten sprechen.

If you can make it there, you can make it … den Rest kennen Sie, und vielleicht wissen Sie auch, dass ein Geschäft im Weinviertel tatsächlich die Probe für den Welterfolg ist. Es macht die Sache leichter, wenn dieses Geschäft das beste Restaurant der Region ist. In einer ehemaligen Greißlerei an einem malerischen Flecken des Dorfs Mailberg haben Verena Schneider und Christoph Schüller ihre Idee vom eigenen Restaurant verwirklicht. Es ist ein Boutique-Restaurant mit drei Zimmern für alle, die vom Wein nicht genug kriegen können. Verena Schneider arbeitete bei Birgit Reitbauer, bevor sie den Sprung nach Mailberg wagte, und zwar nicht irgendwie, sondern wirklich lange und an vorderster Front. Das merkt man dann an der Art, wie sie die Weine einschenkt und welche.

Herr Schüller kennt Saucen sowie Garpunkte und kocht abseits der üblichen Routen. Im Menü serviert er den Fleischgang im ersten Drittel des Menüs, danach gibt es noch Fischgerichte und Gemüsiges. „So hat der Gast aufs Fleisch noch richtig Appetit.“ Im konkreten Fall etwa Taube, dazu Erbsenpüree und hauchdünne, nach der Methode der Pommes Macaire zubereitete Erdäpfel. Gekonnt ist eine Untertreibung. Dazu ein Glas vom Rotwein des Malteser Ritterordens, der schon in den frühen Achtzigerjahren mit seinen Roten hervorstach, und man könnte sich ein paar Minuten in Südwestfrankreich oder in einem vom Tourismus unberührten Dorf im Burgund vorkommen.

Mailberg, ein Hauch Frankreich im Weinviertel

Davor gab es Bauch von der Lachsforelle mit Barbecuesauce, dann Sashimi vom Saibling mit Paprika, Kren, Sesam und jungem Lauch. Ein Ausweis für Schüllers Qualitäten beim Abschmecken. Eine klare Lammsuppe mit einem Mini-Langos, wunderbar. Fantastisch die breiten Nudeln mit Ragout vom Ochsenschlepp und schönen gebratenen Morcheln oder eine Lammleber mit einer sämigen Sauce. Später dann gefüllte Zucchiniblüten mit ein paar Tropfen lange eingekochter Molke und Radieschen, Seeteufel mit Lauchrisotto und einer sehr schönen Safransauce sowie Spargel mit Erdäpfel-Crumbles. Dann geht es zum Dessert: erstklassig die Creme aus Mascarpone, Limette und weißer Schokolade mit Rhabarber. Das ist echt große Patisserie.

Und wenn der Gast erfährt, dass der Teilzeit-Patissier der Genusswirtschaft eine Zeit lang bei Claus-Peter Lumpp gearbeitet hat, wundert das auch nicht mehr. Die Genusswirtschaft ist der Leuchtturm der Weinviertler Gastronomie, daran besteht kein Zweifel. Um einen zweiten Leuchtturm zu besteigen, begebe man sich ins flache Umland von Retz, nach Unterretzbach. Harald Pollak schwamm recht ordentlich, damals vor zwanzig Jahren, obwohl es rund um Retz eigentlich außer einigen Swimmingpools kein tiefes Gewässer gibt. Er kam aus Wien in seinen Geburtsort, um ein Gasthaus wiederzueröffnen, den Retzbacherhof. Zehn oder mehr Jahre hatte er in Wien gearbeitet, in der Premium-Liga der Gastronomie, als Kellner und später als Maître. Zuerst in den Neunzigern in der Cantinetta Antinori, dem innovativen Knall der Wiener Italo-Gastronomie, danach im Vestibül beim Burgtheater. Schließlich der Wechsel der Diszi­plinen. Pollak gab im Retzbacherhof den Koch. 

Vom Maître in Wien zum Koch in Unterretzbach

Bloß hatte er keine Ahnung vom Kochen und von der Arbeit in der Küche. „Wir sind jahrelang geschwommen“, erzählt er. Mit einem erfreuten Lächeln im jugendhaften Gesicht. Denn heute zählt der Retzbacherhof zu den Besten im Weinviertel, ist immer wieder mal ausgebucht und Pollak gibt Kochkurse. Im Retzbacherhof bietet er in ländlich-frankophilem Rahmen moderne Landgasthausküche. Barbecue und Spargelmenü, Schnitzel vom Schwein, Backhendl und gekochte Gustostücke vom Rind müssen, sollen, auch sein.

Selten gibt es eine so gute gebackene Blutwurst und noch seltener einen cremig-perfekten Erdäpfelsalat wie diesen, vorbildlich. Dann das Hirn mit Ei, souffléartig, zurückhaltend gewürzt, frisch, serviert auf einer Scheibe kaum getoasteten Schwarzbrots. So geht das, warum geht das nicht überall? Ein Risotto mit Bärlauch und Ziegenfrischkäse ist elegant und authentisch, sodass ein Gast am Nebentisch wegen des auf den Punkt gegarten Reises gleich einmal reklamiert. Pollak nimmt ihm das Gericht von der Rechnung, er mag darüber nicht diskutieren. So gut und selten zu bekommen ist die Lasagne mit Lamm, eher ein Ragout als ein Sugo, wunderbar zart und weich der Teig. Überbackene Topfenpalatschinken mit knackigem Rhabarber als Dessert. Die Weinkarte ist immer noch im Wachsen, klug komponiert, auch ein paar Weine von jenseits der nicht mehr vorhandenen Grenze sind da, die sehr gut schmecken.

Die Tschechen übrigens haben beim Wein kräftig aufgeholt. Aber leider nicht die Menge, die sie gerne hätten. Der kleine Grenzverkehr zwischen dem Weinviertel und den Nachbarn floriert prächtig. Wenn Sie in Retz sind, versäumen Sie nicht den samstäglichen Markt. Eine Leistungsschau kleiner Produzenten, Käser, Forellenzüchter, Bäcker, ins Leben gerufen vom Entrepreneur und Feinesser Michael ­Vesely. Danke dafür.

Bestes Bratlfettnbrot der Welt

Die schönsten Wohngegenden im Weinviertel sind die Kellergassen. So mancher Wiener hat sich hier eine wunderschöne Bleibe eingerichtet, man kennt einander und die Winzer aus der Umgebung, die mehr als das Übliche bieten. Ein weit übers Weinviertel hinaus bekannter Glücksfall ist das Weingut von Hannes Seifried in Oberstinkenbrunn nahe Hollabrunn, dessen Familie an einem gelungenen Kunstwerk aus Wein, Weinstube und Gärtnerei mitschafft.

Die Menschen aus der Umgebung kommen hier auf ein Glas vorbei, Wiener reisen an, um das Lokal zwecks großer Festivitäten zu belegen. Zum gespritzen Veltliner, vorzüglich wie alle Weine dieses Winzers, der gerne isst und reist, kommt das endgültige Bratlfettnbrot. Der Saft vom Braten von Bauch und Schopf, dazu milde rote Zwiebeln. Nicht zu gewagt ist die Behauptung, dass es sich bei diesem Bratlfettnbrot um das beste Bratlfettnbrot der Welt handelt. Auch wenn man sich Zeit nimmt, die schönen kleinen Hügel und Kellergassen der Umgebung zu erspazieren, bleibt der Eindruck dieses Brotes aufrecht, man denkt an den ÖBB-Blues von Helmut Qualtinger und daran, dass es oft nicht mehr braucht als das Richtige und Gute.

Artikel aus A La Carte 02/2024.

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