Predtým, ako poľnohospodárka Christa Wonisch vstúpi do svojho niekoľko metrov dlhého fóliovníka s uhorkami v štajerskom Stradene, nasadí si ochranný výstroj. Pripravila si hrubé jednorazové rukavice a tenkú bavlnenú košeľu s dlhým rukávom, s ktorou sa vydáva do zeleného húštiny. Len tak sa môže pri niekoľkohodinovom zbere v nepoddajnej listnatej džungli chrániť pred miliónmi štetinatých chĺpkov, ktoré by jej poškriabali ruky a spôsobili nepríjemné svrbenie. „Takéto preventívne opatrenia nie sú potrebné pri iných plodinách,“ hovorí Štajerka, zatiaľ čo na svojom vlastnoručne vyrobenom zbernom vozíku plní poslednú debničku jemnými uhorkami, ktoré nie sú ani také veľké ako malíček a nesú pôsobivý žltý kvetný kalich.
V tomto štádiu zrelosti predáva Wonisch prvé úrody teplomilných uhoriek už od mája špičkovej gastronómii v regióne. „Vyzerajú skvele, sú jedlé a pre mňa to má tú výhodu, že rastlina získa extra energetický impulz na to, aby vytvorila ďalšie plody.“ Trvanlivosť filigránskej uhorky je však obmedzená, preto sa miniatúrna verzia zbiera aj s kvetom v deň dodania. Námaha navyše sa vypláca v spolupráci s kuchármi. „Dostávajú od nás špeciálny produkt a na oplátku majú pochopenie, ak kvôli zlému počasiu niekoľko dní nemôžeme zbierať.“
Kultivované rarity a exoty
V ročnom osevnom pláne experimentálne založenej poľnohospodárky, ktorá je súčasťou „Jungen Wilden Gemüsebauern“ (Mladých divokých zeleninárov) v Štajersku, je zapísaných až sedem rôznych odrôd uhoriek. Okrem klasickej poľnej a šalátovej uhorky sem patria aj špeciality, ako napríklad snehobiela „White Star“, ktorá bola prvýkrát vyšľachtená v roku 1893 v New Yorku a je známa aj ako Albino, ďalej valcovitá ruská uhorka s priemerom až desať centimetrov, ktorá dozrieva z bielo-zelenej na hnedú, ako aj „citrónová uhorka“ (svoje meno vďačí nielen farbe, ale aj tvaru a veľkosti). Okrem nezameniteľnej uhorkovej arómy chutí táto odroda aj sladkokyslo.
Hoci je z celkovej plochy 8 000 metrov štvorcových fóliovníkov vyčlenených pre uhorky len 500 metrov štvorcových, čo sa zdá byť málo, pre Wonisch sú dôležitou plodinou: „Uhorka je zrelá v čase, keď sme sotva schopní zbierať niečo iné. Zákazníci sa na ne naozaj tešia, pretože s uhorkami okamžite prichádza letný pocit, aj keď na paradajky si ešte treba počkať,“ hovorí a dodáva: „Keď rastlina raz začne vytvárať plody, ide to od nuly na sto a máte uhoriek plné množstvo.“ Zberá sa potom sedem dní v týždni. A to vo všetkých podobách, po ktorých kulinárska elita túži: „Máme uhorky od hrúbky malíčka cez hrúbku palca až po hrúbku dvoch prstov a veľké, s hmotnosťou pol kilogramu na kus,“ vymenúva rozmanitosť.
Zatiaľ čo zber prvých nasadených uhoriek dosahuje začiatkom júla svoj vrchol a paralelne s tým sa začína zber druhej várky, Wonisch musí pri procese dozrievania jednej vzácnej odrody cvičiť trpezlivosť ešte o mesiac dlhšie. Africká rohatá uhorka je bizarná rastlina, ktorej plody majú veľkosť hrušky, disponujú pancierovitou šupkou posiatou ostňami v žlto-oranžových odtieňoch a sú takmer úplne naplnené aromatickým zeleným jadrom. Až v auguste prináša divoko rastúce uhorkové húštiny plody, ktoré sú nielen vizuálne neobyčajné: „Rohatá uhorka ide smerom k marakuji, a keď ju máte pred sebou, myslíte skôr na niečo tropické ako na uhorku.“
Studené, tepelne spracované alebo kandizované
Spracováva sa okrem iného v reštaurácii Geschwister Rauch v Trautmannsdorfe u šéfkuchára Richarda Raucha, ktorého môže Christa Wonisch vďaka geografickej blízkosti zásobiť týmto uhorkovým exotom, známym pod názvom Kiwano, za iba sedem minút jazdy autom. „Christa nám koncom leta dodáva väčšie množstvá, pretože sa dajú dobre uskladniť. Podávame ich na jeseň, keď hostia už uhorku nemajú na svojom sezónnom radare,“ prezrádza Rauch. Semienka s ich rôsolovitou vrstvou spracováva spolu so sušenými paradajkami a nasekanou surovou šalotkou do vinaigrette a kombinuje ich napríklad s krátko marinovanou rybou a kôprom: „Vnútro Kiwana má textúru ako kaviár, a napriek tomu spoznáte uhorkovú chuť. To je pre nás také vzrušujúce.“
Približne 20 kilogramov uhoriek potrebuje šéfkuchár v letných mesiacoch každý týždeň. Filigránske uhorkové miniatúry s kvetom používa napríklad ako štartér naplnený v miskách. Kvetný kalich Rauch posype balzamikovým octom od Aloisa Göllesa a podáva k tomu krém z čerstvého kozieho syra s citrónovým tymianom, do ktorého si hostia namáčajú surové sústo. Uhorky v o niečo väčšom, ale stále mladistvom štádiu s hrúbkou prsta vákuuje dve hodiny pred začiatkom servírovania v ľahkom kyslom octovom fonde s citrónovou verbenou a feniklom, nakladané uhorky nakrája pozdĺžne, obloží ich tatarákom zo sivoňa a posiela ich hosťom ako zámerne chrumkavú pochúťku. Aj s uhorkovými šupkami si vynaliezavý kuchár vie rady a dlhé zelené pásy rád opeká na plynovom sporáku, takže okraje sa mierne pripália. Potom ich odšťaví a hlboko zelenú šťavu zmieša s dymovými tónmi BBQ a mandľovým olejom, skôr než ju podá k dusenej bielej špargli. „V našej reštaurácii zostávajú jedlá s uhorkou vždy veľmi ľahké. Naopak, v hostinci to môže byť výdatnejšie, tam potom podávame klasický krémový uhorkový šalát k pečeným teľacím brzlíkom.“
Zatiaľ čo Richard Rauch stavil na chladivú sviežosť uhorky a zeleninu posiela z kuchyne hlavne za studena, kolega a priateľ Thomas Dorfer z Landhaus Bacher v dolnorakúskom Mauterne an der Donau si obľúbil aj tepelne spracovanú zeleninu. „Mnohí majú s teplými uhorkami problém, preto na svojich kurzoch varenia rád ukazujem, že aj napriek tomu môžu chutiť. Uhorka vždy potrebuje sladkosť, kyslosť a trochu ostrosti. S dobrým octom, trochou zázvoru a medom, ľahko podusená a s trochou vmiešanej kyslej smotany chutí teplá uhorka k rybe naozaj super,“ argumentuje šéfkuchár a vyvracia skeptikov v dvoch vetách.
Už roky sa v jeho jedálnom lístku objavuje aj „kandizovaná uhorka“ ako súčasť pokrmu. Uhorka sa ošúpe, zbaví jadra, pozdĺžne rozštvrtí, nasolí, pocukruje a následne sa vákuuje v marináde z misa, sójovej omáčky, veľkého množstva medu, feniklových semienok, kôpru a bodliakového oleja, predtým než strávi päť hodín v pare v rúre pri 70 stupňoch, kde sa transformuje na jantárové umami pásy. Tie Dorfer používa ako nosič chuti pre vegetariánsky chod a kombinuje ich so surovým uhorkovým šalátom, marinádou z bazy čiernej a ovseného mlieka, nakladaným šalátom, pistáciovou tapenádou a nakladanými višňami. Alebo kandizovanú uhorku krátko griluje a zaradí ju do menu s jahňacinou. Z poľných uhoriek, ktoré, rovnako ako iné uhorkové špeciality, odoberá od Franzisky Lerch, poľnohospodárky svojej dôvery zo Strasse, šéfkuchár každý rok nakladá veľkú zásobu uhoriek (horčicové uhorky) („sú vhodné ako vložka do polievky“). Viac ako 50 pohárov naplní štedro nakrájanými kúskami uhoriek. „Nie vždy to dopadne dobre, niekedy sú uhorky príliš mäkké,“ priznáva šéfkuchár otvorene. „Moja matka bola presvedčená, že pri nakladaní horčicových uhoriek treba dbať na fázy mesiaca. Ja si s tým neviem veľa počať, ale možno na tom niečo predsa len je.“
„Zelený kaviár“: Záujem o odrodu hrášku Lagrima
V Stetten pri Korneuburgu pestuje Michael Bauer – už 40 rokov uznávaný špecialista na zeleninu, ovocie a divé bylinky a dodávateľ pre viac ako 25 špičkových reštaurácií vo Viedni – okrem množstva odrôd uhoriek aj hrášok. Takmer 100 metrov od domu realizuje popri jednom zo svojich fóliovníkov na malej ploche princíp trhovej záhrady na 30 metrov dlhých záhonoch a pestuje tam s viacnásobným využitím za rok pestrú paletu rôznych plodín – a to vo farbách, aké ste pravdepodobne ešte nikdy nevideli. Hrášok patrí k prvým rastlinám, ktoré tam pod holým nebom vyrašia zo zeme. Tento rok bol dopyt po jeho odrodách „Maxigolt“ a „Exzellenz“ extrémny: „Kuchári ma otravovali už vo februári, či už majú hrášok.“ Vysoký dopyt sa dá rýchlo vysvetliť: Zatiaľ čo sa strukovina pri konvenčnom pestovaní zberá v plne vyvinutom stave, Bauer ju zbiera cielene v mladom štádiu, kedy sa priemer hrášku pohybuje v milimetroch a guľôčky sú ešte drobné. „Rád ich nazývam chrumkavé alebo praskajúce hrášky. Keď ich pritlačíte jazykom na podnebie, doslova v ústach vybuchnú.“ Skutočný záujem však vznikol o španielsku odrodu hrášku Lagrima, ktorá pod svojím obalom nerastie do tvaru gule, ale vytvára tvar slzy a popri výraznej hráškovej sladkosti má aj jemnú slanosť.
V Baskicku sa hrášok v tvare slzy predáva aj ako „zelený kaviár“ – zodpovedá tomu aj cena, ktorá je nastavená na horibilne vysokej úrovni v trojciferných číslach. Dôvodom nie je len náročný zber a nízky výnos. Neopakovateľná aróma je tiež viazaná na malé časové okno: Cukor obsiahnutý v tomto hrášku sa už krátko po zbere mení na škrob a rýchlo stráca rovnováhu medzi sladkosťou a slanosťou, pre ktorú je hrášok taký cenený. Táto vysoko citlivá zelenina teda nie je skladovateľná. Náhoda priniesla Bauerovi pred niekoľkými rokmi zopár hráškových zŕn. „Vôbec som nevedel, o čo ide, jednoducho som ich rozmnožil a potom skladoval v nádobách. Až po rozhovore so šéfkuchárom Juanom Amadorom mi to došlo,“ hovorí Bauer, ktorý tento rok prvýkrát vypestoval 200 zŕn odrody „Lagrima“. Ktoré špičkové reštaurácie budú nimi zásobované, zostáva otvorené. „Chcú ich všetci – a najradšej samozrejme exkluzívne,“ hovorí Michael Bauer a smeje sa.
Všestranné využitie
Vo vegánskej viedenskej reštaurácii Jola zatiaľ Jonathan Wittenbrink manipuluje s piatimi kilogramami čerstvo dodaného hrášku od Michaela Bauera. Trvá to až dve hodiny, kým sú všetky vylúpané zo strukov. „Zostáva nanajvýš desať percent, preto sa snažíme spracovať aj struky.“ Zatiaľ čo šéfkuchár guľôčky hrášku krátko blanšíruje, pokvapká slnečnicovým olejom a silno opečie, aby získali opečenú arómu, zo strukov sa vyrába olej, z ktorého mieša hráškovú majonézu. „Struky síce už nemajú koncentrovanú sladkosť hrášku, ale majú dobrú zelenú, vegetálnu chuť hrášku.“ Z týchto zložiek, v kombinácii s jemne nakrájanými cukrovými luskami, pistáciovou mrveničkou, hráškovou žeruchou a kyslými bylinkami, rodák z Nemecka zostavuje na tanieri jedlé maskovacie pole v niekoľkých odtieňoch zelenej, ktoré posiela hosťom ako predjedlo. „Dôležité je podávať hrášok teplý a s nosičom tuku, pretože vtedy tak krásne vynikne jeho sladkosť.“
Pre Lukasa Kienbauera, ktorý prevádzkuje reštauráciu Restaurant Lukas v hornorakúskom Schärdingu, patrí hrášok medzi jeho obľúbené ingrediencie. Zložité je však pre neho dostať sa k tejto zdanlivo banálnej zelenine. „Hrášok v skutočnosti nie je produkt, pri ktorom by ste predpokladali, že je ťažko zohnateľný. Náš dodávateľ zeleniny ho však nemá v strukoch, pretože po ňom nie je dostatočný dopyt. Preto si ho musíme objednávať zvlášť u predajcu špecialít, ak nechceme používať mrazený tovar.“ Spolu so svojím tímom hrášok sám vylupuje, blanšíruje a mantrovito lúpe hrášok po hrášku, predtým než z neho v pare vznikne jemný zelený flan, ktorý Kienbauer finalizuje na tanieri kaviárom, Dashi-Beurre-blanc a chrumkavým hráškom, ktorý predtým orestuje so šalotkou na masle.
Na rozdiel od Wittenbrinka hornorakúsky kuchár nevie prísť na chuť chuti strukov. „Snažíme sa zužitkovať všetko, ale niekde existuje kulinárska hranica. Experimentovali sme so šupkami, ale výsledok pre mňa nebol uspokojivý.“ Inak zase Kienbauer hodnotí využiteľnosť uhorky: „Mnohí vyhadzujú jadrovník. To mi však príde nesmierne zaujímavé, pretože stále má jemnú uhorkovú arómu a výraznú šťavnatosť, ktorú potom napríklad čisto marinovanú alebo nakladanú v yuzu zapracujeme do jedla. Šupka zase v našej japonskej reštaurácii Izakaya pre maki rolky zostáva vždy pri dužine, pretože chcem mať v ryži vedome chrumkavosť.“
Späť do reštaurácie Geschwister Rauch v Trautmannsdorfe, kde sa zo šupky a jadrovníka uhorky takisto nič nestratí. Dokonca aj uhorková voda, ktorá vzniká pri solení kilogramov uhoriek, končí s Ginger Ale ako osviežujúci nealkoholický aperitív v pohári. Richard Rauch ide dokonca tak ďaleko, že uhorku podáva odšťavenú ako ľadové uhorkové granité s uhorkovými kvetmi, v yuzu, cukre a limetkovej šťave marinovanými plátkami uhoriek, ako aj s espumou z bielej čokolády. Kto to ochutná, pochopí: uhorka má dokonca predpoklady na dezert.
Článok z A la Carte 03/2025.
