Wo auch immer man im Burgenland ein Gespräch über Sterz beginnt, ist das Resultat das gleiche: leuchtende Augen gefolgt von Kindheitserinnerungen – sei es vom Bauernhof der Großeltern oder von der Küche der Mutter. Andere haben das traditionelle Gericht beim Sterz-Festival kennengelernt, das Genießer heuer in Purbach verwöhnt.
Anni Glatz, die im Gasthaus zur Traube in Neckenmarkt kocht, hat ihr Sterzrezept von ihrer Mutter überliefert bekommen. Sie serviert den Bohnensterz klassisch mit Rahmsuppe. „Es ist das schönste Kompliment, wenn meine Gäste sagen, dass es wie zuhause geschmeckt hat“, sagt Glatz. In ihrer Kindheit wurde der Bohnensterz in einer großen, gusseisernen Pfanne in die Mitte des Tisches gestellt und in die Suppe gelöffelt. Heute wird das bodenständige Gericht in zwei Schalen serviert.
Das Sterz-Grundrezept scheint ziemlich auf den Kopf gestellt: Es beginnt mit dem Rösten von Mehl ganz ohne Fett, dem Linden. Dabei rührt man das Mehl in der Pfanne, bis alle Feuchtigkeit entwichen ist und es nussig zu duften beginnt. Dann kommen die Bohnen samt Kochwasser dazu. Erst danach folgt das erhitzte Schmalz. Und genau das ist die Gefühlssache beim Sterz – nicht anbrennen lassen, nicht zu patzig werden lassen!
Auch von den alten Bohnenzüchtern, die sich zwischen Sopron und Rosalia einen Namen als Ponzichta gemacht haben, weiß Anni Glatz zu berichten. Schließlich gedieh die Buschbohne ganz ausgezeichnet zwischen den Weinstöcken. Eine wahrhaft pannonische Symbiose. Und die Bohne wurde ja auch gerne als Bohnenstrudel oder Bohnensuppe serviert.
Sterz kann man zurecht als das Grundnahrungsmittel des Burgenlandes bezeichnen. Bohnen wuchsen in den Bauerngärten. Sie waren leicht zu lagern, günstig und auch Schweineschmalz war in einer Landwirtschaft verfügbar. Das Abstechen eines Schweines bedeutete ja reiche Vorräte für einen Hof. Und brachte eine der wildesten Sterzarten hervor, den Blutsterz.
Im Burgenland entwickelte sich eine erstaunliche Fülle an Sterz-Varianten. Schließlich besagt ein altes Sprichwort: „Nach 18-mal Sterz ist die Woche aus.“ Die kulinarischen Einflüsse der ansässigen und durchziehenden Volksgruppen zelebriert Ingrid Krutzler in Ihrem Genussgasthof in Heiligenbrunn bei den sommerlichen Sterzwochen. Da wird Baunlsteaz mit Rahmbaounlsuppm, Sterz mit Grammln, Krumpan Sterz (Kartoffel Sterz), Hoadnstaz (Heidensterz mit Buchweizenmehl), Brennsteaz (Mehlsterz), Tiaknsteaz (Polenta Sterz), Böhmischer Sterz (Kartoffelsterz mit Eiern) Holzknechtsterz (mit Roggen- & Weizenmehl) oder Reberlsterz (mit Kartoffeln, Mehl und Grammeln) serviert. Dann ist man satt und für einen harten Arbeitstag am Feld oder im Wald gerüstet. Man hat aber auch eine gute Unterlage, um ein Glas Uhudler zu genießen.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Wachtelbohnen
- 1,5 kg griffiges Mehl
- ca. 1⁄2 TL Salz
- 60 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
- 2 Lorbeerblätter
- (Prise Majoran)
Zubereitung
- Die Bohnen einen Tag vor dem Kochen in Wasser einweichen.
- Am Tag der Zubereitung, die eingeweichten Bohnen in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern weichkochen.
- Das Mehl salzen und ohne Fett linden, im heißen Topf, unter ständigem Rühren, rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften.
- Schweineschmalz erhitzen
- Bohnen samt Kochwasser schöpferweise unter ständigem Rühren zum Mehl geben. Das Bohnenwasser soll nach und nach das trockene Mehl durchdringen, bis der Sterz klumpig wird. Achtung: Bei der Zugabe des Bohnenwassers darauf achten, dass es nicht zu patzig wird.
- Zu guter Letzt Schweineschmalz auf den Bohnensterz gießen und unterrühren und im Anschluss kommen die Wachtelbohnen hinzu.
- Gerne mit einer Prise Majoran würzen.
