V Rakúsku je v súčasnosti bez práce približne 375 000 ľudí – čo zodpovedá miere nezamestnanosti okolo sedem percent. Zároveň v posledných rokoch výrazne klesol záujem najmä o učňovské vzdelávanie v gastronómii – s počtom len 7 189 učňov. Podnikatelia a majitelia prevádzok, hotelov, reštaurácií a barov tak stoja pred dvojitou výzvou: musia udržať prevádzku, zatiaľ čo chýbajú kvalifikovaní zamestnanci. Pre mnohých je toto odvetvie len vedľajším príjmom popri štúdiu alebo prechodným zamestnaním, dlhodobo chce zostať len málokto.
Mehmet Ünal, konateľ Közde Döner, pozná tento rozpor. Vedie dve prevádzky s celkovo 40 zamestnancami. „Férový a transparentný prístup k personálu, ako aj spravodlivé rozdelenie prepitného sú rozhodujúce pre to, aby zamestnanci zostali motivovaní a chceli sa dlhodobo viazať k spoločnosti.“ Vo svojej reštaurácii s fine-dining kebabom nevsádza len na vysokokvalitné jedlá, ale aj na vedomú kultúru riadenia. „Žijeme v systéme niečo za niečo. Ak so svojimi zamestnancami zaobchádzame férovo, profituje z toho celé podnikanie,“ je presvedčený Ünal. Közde Döner vedie už niekoľko rokov a vie, prečo sú niektorí z jeho zamestnancov v tíme už 15 rokov – hoci v tomto odvetví nie je nezvyčajné, že niektorí zamestnanci vydržia len pár mesiacov.
V priemere 33 mesiacov
Zamestnanci vnímajú ako mimoriadne zaťažujúce najmä nadmerne dlhé a nepravidelné pracovné časy, nízke mzdy, vysoký tlak na výkon a napätú pracovnú atmosféru. K nespokojnosti prispievajú aj nedostatočné možnosti rastu a ďalšieho vzdelávania. Rovnako ako chýbajúca rovnováha medzi prácou a súkromným životom, spôsobená víkendovými zmenami a zmenovou prevádzkou. Čísla potvrdzujú túto problematiku: s priemernou dĺžkou zamestnania okolo 33 mesiacov je fluktuácia v gastronómii výrazne vyššia ako v iných sektoroch.
Mehmet Ünal v tejto súvislosti zdôrazňuje, že slušné podmienky a ďalšie vzdelávanie sú pre neho kľúčové pri udržaní zamestnancov. „Musíme toto odvetvie zatraktívniť pre budúcich pracovníkov v obsluhe, spravodlivo ich platiť a umožniť im rozvoj.“ V tomto kontexte závisí dlhodobá lojalita zamestnancov pre Ünala nielen od pracovných podmienok, ale aj od toho, ako sú zamestnanci pripravovaní na svoje úlohy a odborne podporovaní. „Len systematickým odovzdávaním vedomostí a zručností môžu noví členovia tímu sebavedomo čeliť výzvam každodenného pracovného života,“ hovorí Ünal.
Odborná príprava v podniku: Od učňa k profesionálovi
V Közde Döner sa pravidelne zapájajú noví zamestnanci a učni, pričom nároky sa v posledných rokoch zmenili. „V minulosti sme už vyučili niekoľko učňov,“ hovorí Mehmet Ünal. „Keďže náš podnik vyrástol, v súčasnosti uprednostňujeme uchádzačov s určitými predchádzajúcimi skúsenosťami alebo takých, ktorí sú na konci svojho učňovského vzdelávania. Posledné úpravy na špecialistu v reštaurácii alebo majstra kebabového umenia už dokončíme interne.“ Pracovný deň v kuchyni vysvetľuje podrobne. „Pracujeme s kvalitným mäsom z Rakúska, ktoré sa ručne marinuje, napichuje a tenko krája. Noví členovia tímu, ktorí sa chcú toto remeslo naučiť, musia najskôr vedieť rozpoznať druhy mäsa, kvalitatívne rozdiely a nuansy chuti. Potrebné know-how sa človek naučí v mäsiarstve.“
Kto má toto základné porozumenie, učí sa v Közde Döner krok za krokom krájať a pripravovať kebab – prakticky a priamo počas prevádzky. „Záujemcovia by teda nemali mať strach z práce a spracovania mäsa.“ Odborné vzdelanie v oblasti gastronómie, kuchyne alebo servisu je v Közde Döner výhodou – keďže reštaurácia ponúka rôzne pracovné oblasti a postupy, dajú sa dobre využiť rôzne kvalifikácie. Ale ako sa vlastne žiadosti dostanú k majiteľovi? „Prostredníctvom ústneho podania, sociálnych sietí alebo interných odporúčaní dostávame pravidelne množstvo žiadostí, ktoré starostlivo posudzujeme,“ hovorí podnikateľ.
40 hláv, jeden tím
Tím tvorený pracovníkmi obsluhy a kuchármi je nezvyčajne stabilný: niektorí sú tu už viac ako desať rokov. Čo robí Mehmet Ünal podľa jeho názoru inak ako ostatní gastronómovia? „Podporujeme sa navzájom. Noví kolegovia a kolegyne sa môžu kedykoľvek spoľahnúť na pomoc ostatných.“ Aby Ünal čelil záťaži v každodennom gastronomickom živote, stavia na záväzných, férových štruktúrach: bezplatné jedlá, spoločné raňajky na otvorenú výmenu názorov, spravodlivé rozdelenie prepitného a flexibilné pravidlá dovoleniek. „Kto má súkromné záväzky alebo si jednoducho potrebuje vydýchnuť, nájde u nás pochopenie,“ zdôrazňuje.
