A Mautner Markhof már 1927-ben bemutatta a legendás „Hesperidenessig” ecetet, amely az osztrákok kedvence maradt a mai napig. Gyümölcsös és lágy, a napérlelte almák aromájával, így már régóta konyhai klasszikus – nemcsak salátákhoz, hanem különösen eltevéshez. Ami egykor tartósítási módszerként indult, ma a gasztro-rajongók és séfek kreatív játszótere. Az édestől a savanyúig, a pikánstól a lágyig: a 18-féle fajtából álló kínálattal – a barrique almaecettől a málna- és fűszereceten át a különleges kreációkig – a Mautner Markhof számtalan lehetőséget kínál a gyümölcsök és zöldségek tartósítására, és arra, hogy egy kis pluszt adjon hozzájuk.
Hogy milyen kifinomultan tudja az ecetben savanyított zöldség és gyümölcs feldobni az ételeket, azt nemrégiben Clara Aue séf mutatta meg a „Das A und O des Einlegens” című eseményen, a Meidlinger piacon található Heu & Gabel étteremben. Filozófiája: fenntarthatóság, regionalitás – és vágy az ízkísérletezésre. Spárgából, karfiolból, lila hagymából és pácolt tojásból álló antipasti-válogatásával, amelyet Mautner ecetekkel finomított, a savanyítás sokszínűségét tette a tányérra. A csúcspont? Egy pavlova Hesperidenessig ecetben pácolt eperrel és juhtejjoghurtal – desszert, amely még a szkeptikusokat is meggyőzi.
A Mautner Markhof minden kezdő számára összeállított egy praktikus savanyítási útmutatót, amely bemutatja a lépéseket: zöldségmosás, lé felfőzése, rétegezés az üvegbe, lefedés – és kész is. Legyen szó uborkáról, cukkiniről, sárgarépáról vagy spárgáról, legyen édes-savanyú, fűszeres vagy lágy – az ecettől és a fűszerkeveréktől függően az ízek tökéletesen irányíthatóak. Fontos: tiszta, 5–6%-os savtartalmú ecet, tiszta üvegek, friss zöldségek. A só legyen jódmentes, és aki kifinomultabb ízekre vágyik, az mézzel vagy juharsziruppal édesíthet.
A savanyítás nemcsak ízélmény, hanem hitvallás az élelmiszer-pazarlás ellen is. Vegyes savanyúság zöldségmaradékokból, grillezett antipasti a megmaradt zöldségekből vagy pácolt gomba? Egyszerűen áztassa be fűszeres vagy almaecetbe, öntse fel olajjal – és már kész is a tartós finomság a következő tízóraira.
Ecetes lében pácolt zöld és fehér spárga találkozik a friss eperrel, a krémes stracciatellával és egy kifinomult balzsamecetes öntettel. Egy csipet parmezán, egy kis bazsalikom – és kész is a nyári csillag az asztalon. A recept Clara Aue-től származik, és éppoly egyszerű, mint amennyire kifinomult.
Hozzávalók négy főre:
- 1 csomag zöld spárga (500 g)
- 1 csomag fehér spárga (500 g)
- 100 g aromás eper
- 200 g Stracciatella di Mozzarella
- Bazsalikom (díszítéshez)
- 1 csipet tengeri só
Öntet:
- 100 ml Aceto Balsamico
- 150 ml olívaolaj
- 20 g cukor
- egy csipet só és bors
- 30 g parmezán
- 1 gerezd fokhagyma
- egy kevés juharszirup
- ½ tk mustár
Az olaj kivételével turmixolja össze a hozzávalókat, lassan adagolja hozzá az olajat, majd sóval és borssal ízesítse.
Páclé a spárgához:
- 100 ml Hesperidenessig
- 150 g Apfelessig Gold (almaecet)
- 250 ml víz
- 50 g cukor
- 5 g só
- 30 ml bodzaszirup
Elkészítés:
A pácléhez tegye az összes hozzávalót egy lábasba, és forralja fel. A fehér spárgát hámozza meg, vágja kb. 5 cm-es darabokra, és öntse le a forró lével. A spárgának teljesen el kell merülnie. Hagyja állni, amíg teljesen ki nem hűl. A zöld spárgát mossa meg, és ezt is vágja kb. 5 cm-es darabokra. Forró serpenyőben egy kevés olívaolajjal pirítsa meg, amíg enyhén barna lesz, de még roppanós marad (al dente). Hagyja kihűlni, és szórja meg egy csipet tengeri sóval. Az epret mossa meg, csumázza ki és felezze el. Az öntethez turmixolja össze a hozzávalókat az olaj kivételével. Ezután lassan adagolja hozzá az olajat, és ízesítse sóval, borssal. Tegye mindkét spárgát egy salátástálba, locsolja meg az öntettel, és szórja rá az epret. A stracciatellát kissé tépkedje szét, helyezze a tetejére, locsolja meg egy kevés olívaolajjal, és díszítse bazsalikommal.
Hogy az élvezet és a fenntarthatóság kéz a kézben jár, azt a vállalat a gyártás során is bizonyítja: 100%-ban megújuló forrásokból származó áram, modern hőszivattyúk, egy nagy fotovoltaikus rendszer és Ausztria egyik legnagyobb elektromos töltőállomása tartozik itt az alapfelszereltséghez. 1841 óta gyárt a Mautner Markhof Bécs-Simmeringben olyan finomságokat, mint a mustár, ecet, torma és szirup, amelyek nélkül egyetlen osztrák konyha sem teljes. Jürgen Brettschneider ügyvezető igazgató az innovációra, a minőségre és a hagyományokra épít. Vagy ahogy a márka rajongói mondják: „Mautner – Taugt ma!”
